Tom-Yum-Shoyu-Ramen mit Garnelen

Zubereitung

1. Die Garnelen bis auf das Schwanzende schälen, Schalen und Köpfe aufheben. Den Rücken einschneiden und den dunklen Darm entfernen. Zitronengras mit dem Messerrücken anklopfen und in 4 cm lange Stücke schneiden, die Limettenblätter ohne Mittelrippe zerzupfen. Ingwer in Scheiben schneiden, Schalotten halbieren und die Chilis leicht andrücken. Shiitake in Scheiben, die Tomate in Spalten schneiden.

2. Öl, Garnelenschalen und -köpfe und Chiliflocken in einen Topf (18 cm) geben und bei mittlere Hitze 4 Min. anrösten, dabei die Köpfe mit dem Pfannenwender ausdrücken, bis die Schalen leuchtend orange sind und das Öl rot. Die Chiliflocken nicht verbrennen lassen.

   In diesem SchrittPflanzenöl 1 ELChiliflocken 1 TLGroße Garnelen mit Schale 8 Stk.

   mittlere Hitze

3. Brühe, Zitronengras, Limettenblätter, Ingwer, Schalotten und Chilis zugeben, bei starke Hitze etwa 7 Min. aufkochen, dann auf mittelschwache Hitze herunterschalten und 10 Min. ziehen lassen. Schalen und Aromaten durch ein Sieb abseihen und die Brühe zurück in den Topf geben.

   In diesem SchrittHühnerbrühe (ungesalzen oder salzarm) 850 mlZitronengrasstängel 2 Stk.Kaffirlimettenblätter 5 Stk.Ingwer (oder Galgant), in dünnen Scheiben 15 gSchalotten (oder eine kleine rote Zwiebel) 1 Stk.Frische Thai-Chilis 2 Stk.

   starke Hitze→mittelschwache Hitze

4. Shiitake, Tomate und Garnelen hineingeben und bei mittlere Hitze 2 Min. garen, bis die Garnelen rosa sind und sich zu einem C krümmen, dann die Garnelen herausnehmen, damit sie zart bleiben. Kokosmilch, Sojasauce, Mirin, Fischsauce und Palmzucker einrühren, bis alles gelöst ist. Ab jetzt nur noch heiß halten, nicht kochen, sonst kann die Kokosmilch ausflocken.

   In diesem SchrittFrische Shiitake 100 gTomate 1 Stk.Kokosmilch 100 mlSojasauce 3 ELMirin 1 ELFischsauce 2 TLPalmzucker (oder brauner Zucker) 1 TL

   mittlere Hitze

5. In einem großen Topf 3 L Wasser bei starke Hitze zum Kochen bringen (etwa 11 Min.). Die Nudeln lockern, 2 Min. kochen (oder nach Packungsangabe) und gut abtropfen lassen, dabei das Sieb kräftig schütteln. Inzwischen Koriander und Frühlingszwiebeln hacken und die Limette auspressen.

   In diesem SchrittFrische Ramen-Nudeln 260 g

   starke Hitze

6. Den Limettensaft auf vorgewärmte Schalen verteilen und die heiße Brühe angießen (Limette erst abseits der Hitze zugeben, so bleibt sie frisch). Nudeln hineingeben, Garnelen, Shiitake und Tomate darauflegen und mit Koriander und Frühlingszwiebeln bestreuen. Abschmecken: Limette für Säure, Fischsauce für Salz, Chili für Schärfe.

   In diesem SchrittLimette 1 Stk.Koriandergrün 10 gFrühlingszwiebeln 10 g