Hausgemachte Shoyu-Ramen

Zubereitung

1. In einem Topf mit 16 cm Durchmesser reichlich Wasser bei starke Hitze zum Kochen bringen. Die Eier direkt aus dem Kühlschrank mit einer Kelle hineinlegen, auf mittlere Hitze herunterschalten, sodass es sanft sprudelt, und genau 6 Min. 30 Sek. kochen. Sofort 5 Minuten in Eiswasser legen und unter Wasser schälen. Das Eigelb bleibt cremig.

   In diesem SchrittEier, direkt aus dem Kühlschrank 2 Stk.

   starke Hitze→mittlere Hitze

2. Den Schweinebauch in 2 cm dicke Stücke schneiden. Das Öl in einer Pfanne mit Deckel (20 cm) erhitzen und das Fleisch bei mittelstarke Hitze 5 Min. rundherum goldbraun anbraten. Das ausgetretene Fett mit Küchenpapier auswischen.

   In diesem SchrittSchweinebauch am Stück 250 gPflanzenöl 1 TL

   mittelstarke Hitze

3. Sojasauce, Mirin, Sake, Zucker, Wasser und den Ingwer für das Fleisch zugeben. Bei mittelstarke Hitze aufkochen und auf mittelschwache Hitze herunterschalten. Den Deckel leicht schräg auflegen und 35 Min. schmoren, das Fleisch alle 10 Minuten wenden. Dann den Deckel abnehmen und weitere 4 Min. köcheln lassen, dabei das Fleisch mit dem Fond übergießen, bis er leicht sirupartig ist und ein Stäbchen mühelos ins Fleisch gleitet. Wird es zwischendurch zu trocken, jeweils 2 EL Wasser zugeben.

   In diesem SchrittSojasauce 6 ELMirin 3 ELSake 3 ELZucker 1½ TLWasser (für das Fleisch) 180 mlIngwer für das Fleisch, in dünnen Scheiben 5 g

   mittelstarke Hitze→mittelschwache Hitze

4. Den Herd ausschalten und 10 Minuten abkühlen lassen. Die geschälten Eier in einen kleinen Zippbeutel geben, etwa ein Drittel des Schmorfonds dazugießen, die Luft herausdrücken und mindestens 30 Minuten ziehen lassen (im Kühlschrank länger, dann werden sie dunkler und würziger). Das Fleisch im restlichen Fond liegen lassen: Das ist deine Tare.

5. Brühe, Kombu, Shiitake, den Ingwer für die Brühe, angedrückten Knoblauch und das Zwiebelgrün in einen Topf (18 cm) geben und bei mittelschwache Hitze 20 Min. erhitzen. Nur ganz sanft simmern lassen, mit kleinen Bläschen, und den Kombu herausnehmen, sobald es zu blubbern beginnt, denn gekocht wird er schleimig und bitter. Den Topf vom Herd nehmen, die Bonitoflocken hineingeben, 3 Min. ziehen lassen und durch ein Sieb in einen zweiten Topf abgießen.

   In diesem SchrittHühnerbrühe (ungesalzen oder salzarm) 900 mlKombu-Alge (5 cm groß) 1 Stk.Getrocknete Shiitake 2 Stk.Ingwer für die Brühe, in dünnen Scheiben 10 gKnoblauchzehen, angedrückt 2 Stk.Grün einer dicken Lauchzwiebel (oder Lauch) 1 Stk.Bonitoflocken (Katsuobushi) 5 g

   mittelschwache Hitze

6. In deinem größten Topf 3 L Wasser bei starke Hitze zum Kochen bringen; das dauert etwa 11 Min.. Den Spinat darin 30 Sek. blanchieren, kalt abschrecken, gut ausdrücken und in 4 cm lange Stücke schneiden. In der Zwischenzeit das Fleisch in 5 mm dicke Scheiben schneiden, die Eier halbieren, die Frühlingszwiebeln fein schneiden und die Schalen mit heißem Wasser vorwärmen.

   In diesem SchrittBlattspinat 60 g

   starke Hitze

7. Die abgeseihte Brühe wieder sprudelnd aufkochen. Die Schalen leeren und in jede 2 EL Schmorfond geben. Die Nudeln mit den Händen lockern und bei starke Hitze 2 Min. kochen (oder nach Packungsangabe), in 1 Portion(en), dabei einmal umrühren, damit sie nicht kleben. Inzwischen je 350 ml kochende Brühe in die Schalen gießen und mit der Tare verrühren. Die Nudeln abgießen, das Sieb kräftig ausschütteln, in die Brühe geben und ordentlich falten. Mit Fleisch, Ei, Spinat, Frühlingszwiebeln und Nori belegen und weißen Pfeffer dazu reichen.

   In diesem SchrittFrische Ramen-Nudeln 260 gFrühlingszwiebeln 20 gHalbe Blätter geröstetes Nori 2 Stk.Weißer Pfeffer nach Geschmack

   starke Hitze