Klare Hühner-Shoyu-Ramen nach Tokioter Art

Zubereitung

1. Die Flügel kalt abspülen. In einem Topf (24 cm) Wasser aufkochen, die Flügel hineingeben und bei starke Hitze 3 Min. blanchieren, bis grauer Schaum aufsteigt, dann abgießen. Jeden Flügel unter fließendem Wasser von Blut und Schaum befreien und den Topf auswaschen. Das ist der erste Schritt zu einer klaren Brühe.

   In diesem SchrittHähnchenflügel (oder Hühnerkarkassen und Flügel gemischt) 900 g

   starke Hitze

2. Die Flügel mit dem abgemessenen Brühwasser zurück in den Topf geben und bei starke Hitze zum Kochen bringen, etwa 15 Min., dabei den Schaum abschöpfen. Auf schwache Hitze herunterschalten, sodass nur vereinzelt Bläschen aufsteigen, und ohne Deckel 2 Std. simmern lassen. Sprudelndes Kochen macht die Brühe trüb. Sinkt das Wasser unter die Flügel, heißes Wasser nachgießen.

   In diesem SchrittWasser für die Brühe 2.3 l

   starke Hitze→schwache Hitze

3. Niboshi (ohne Kopf und dunkle Innereien), Kombu, Shiitake, Ingwer, Knoblauch und Zwiebelgrün zugeben und weitere 30 Min. bei schwache Hitze ziehen lassen. Durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb gießen, 5 Minuten stehen lassen und das klare gelbe Hühnerfett von der Oberfläche in eine Tasse schöpfen.

   In diesem SchrittGetrocknete Sardellen für Brühe (Niboshi) 10 gKombu-Alge (10 cm groß) 1 Stk.Getrocknete Shiitake 2 Stk.Ingwer, in dünnen Scheiben 15 gKnoblauchzehen, angedrückt 3 Stk.Grün einer dicken Lauchzwiebel (oder Lauch) 1 Stk.

   schwache Hitze

4. Während die Brühe zieht, das Chashu zubereiten. Den Schweinebauch der Länge nach fest aufrollen und alle 2 cm mit Küchengarn binden. In einem Topf (18 cm), in den die Rolle gerade passt, bei mittelstarke Hitze 8 Min. rundherum goldbraun anbraten und das Fett abgießen. Sojasauce, Mirin, Sake, Zucker und Wasser für das Chashu zugeben, aufkochen, auf schwache Hitze herunterschalten, ein Stück Alufolie direkt auf die Flüssigkeit legen und 1 Std. 30 Min. schmoren, dabei alle 20 Minuten wenden. Fertig ist es, wenn ein Spieß ohne Widerstand hineingleitet.

   In diesem SchrittSchweinebauch ohne Schwarte, am Stück 400 gSojasauce (für das Chashu) 4 ELMirin (für das Chashu) 3 ELSake (für das Chashu) 3 ELZucker 1 ELWasser (für das Chashu) 300 ml

   mittelstarke Hitze→schwache Hitze

5. In einem Topf (16 cm) Wasser bei starke Hitze aufkochen, die kalten Eier hineinlegen, auf mittlere Hitze herunterschalten und genau 6 Min. 30 Sek. kochen. In Eiswasser abkühlen und schälen. 100 ml Chashu-Fond mit 2 EL Wasser mischen und mit den Eiern in einen Zippbeutel geben. Das Chashu im restlichen Fond abkühlen lassen und beides über Nacht (8 Stunden) in den Kühlschrank stellen.

   In diesem SchrittEier, direkt aus dem Kühlschrank 2 Stk.

   starke Hitze→mittlere Hitze

6. Tare: Sojasauce, Mirin und Sake für die Tare in einem kleinen Topf bei schwache Hitze 3 Min. erwärmen, bis es dampft, aber nicht kocht. Vom Herd nehmen, die Bonitoflocken zugeben, 10 Minuten ziehen lassen und kräftig ausdrückend abseihen. Aromaöl: In einem zweiten kleinen Topf Hühnerfett, abgeschöpftes Brühfett und Frühlingszwiebeln bei schwache Hitze 6 Min. erhitzen, bis die Zwiebeln goldbraun sind und geröstet duften, dann abseihen.

   In diesem SchrittSojasauce (für die Tare) 4½ ELMirin (für die Tare) 1½ ELSake (für die Tare) 1½ ELBonitoflocken (Katsuobushi) 5 gHühnerfett (plus das von der Brühe abgeschöpfte) 2 ELFrühlingszwiebeln, in Ringen (für das Öl) 15 g

   schwache Hitze

7. Das Garn entfernen und das Chashu in 7 mm dicke Scheiben schneiden (2 pro Schale; der Rest hält 4 Tage im Kühlschrank). Eine Pfanne (20 cm) ohne Öl bei mittelstarke Hitze erhitzen und die Scheiben pro Seite 1 Min. anbraten, bis die Ränder karamellisieren. Die Eier mit einem nassen Messer halbieren.

   mittelstarke Hitze

8. Einen großen Topf Wasser bei starke Hitze aufkochen (etwa 11 Min.) und die Brühe bis kurz vor den Siedepunkt erhitzen. In jede heiße Schale 2 EL Tare und 1 EL Aromaöl geben, 350 ml Brühe angießen und verrühren. Die Nudeln 1 Min. 30 Sek. kochen, in 1 Portion(en), sehr gut abtropfen lassen und mit Stäbchen in die Suppe heben und ordentlich falten. Mit Chashu, Ei, Menma, Lauchstreifen und Nori belegen und mit weißem Pfeffer servieren.

   In diesem SchrittDünne, glatte frische Ramen-Nudeln 260 gGewürzte Bambussprossen (Menma) 40 gWeißer Teil einer dicken Lauchzwiebel, in feinen Streifen ½ Stk.Halbe Blätter geröstetes Nori 2 Stk.Weißer Pfeffer nach Geschmack

   starke Hitze