Pappardelle mit Rawon-Rinderragù und Salzeigelb (indonesisch × italienisch)

Zubereitung

1. Kluwak aufknacken, das schwarze Fruchtfleisch herauslösen (graues oder säuerliches wegwerfen) und 10 Min. in 2 EL heißem Wasser einweichen. Kluwak mit Einweichwasser, geschälten Schalotten und Knoblauch, Kerzennüssen, Koriandersamen und Ingwerscheiben zu einer glatten schwarzen Paste mixen.

   In diesem SchrittKluwak-Nüsse (Keluak) 3 Stk.Schalotten 4 Stk.Knoblauchzehen 3 Stk.Kerzennüsse (oder Macadamianüsse) 2 Stk.Koriandersamen ¾ TLfrischer Ingwer 8 g

2. Das Rindfleisch in 4-cm-Stücke schneiden, trocken tupfen und mit der Hälfte des Salzes bestreuen. Die Hälfte des Öls in einem schweren 22 cm-Topf auf mittelstarke Hitze erhitzen und das Fleisch ohne Gedränge 8 Min. anbraten. Wenn alle Seiten tief gebräunt sind, auf einen Teller heben.

   In diesem SchrittRinderhesse oder Rinderschulter 300 gSalz 0.4 TLPflanzenöl 1 EL

   mittelstarke Hitze

3. Das restliche Öl in denselben Topf geben und die Paste mit angedrücktem Galgant, verknotetem Zitronengras und Limettenblättern auf mittlere Hitze 7 Min. braten. Sobald sie dunkler wird und Öl austritt, das Tomatenmark einrühren und 1 Minute mitrösten, damit die rohe Säure verschwindet.

   In diesem SchrittPflanzenöl 1 ELGalgant 12 gZitronengrasstängel 1 Stk.Kaffirlimettenblätter 3 Stk.Tomatenmark 1½ EL

   mittlere Hitze

4. Fleisch samt Saft zurück in den Topf geben, Rinderbrühe angießen und Palmzucker zufügen. Den Boden lösen, aufkochen lassen, dann zugedeckt auf schwache Hitze 1 Std. 45 Min. schmoren. Alle 20 Minuten umrühren und einen Schuss Wasser zugeben, wenn der Boden sichtbar wird. Fertig ist es, wenn das Fleisch unter einer Gabel in Fasern zerfällt.

   In diesem SchrittRinderbrühe 550 mlPalmzucker (oder brauner Zucker) ¾ TL

   schwache Hitze

5. Galgant, Zitronengras und Limettenblätter herausfischen und das Fleisch im Topf mit zwei Gabeln zerzupfen. Offen auf mittlere Hitze 6 Min. unter Rühren einkochen, bis die Sauce dick am Fleisch haftet, dann mit dem restlichen Salz abschmecken.

   In diesem SchrittSalz 0.4 TL

   mittlere Hitze

6. 3 L Wasser in einem großen Topf aufkochen, das Nudelsalz zugeben und die Pappardelle auf starke Hitze 7 Min. kochen, 1 Minute kürzer als auf der Packung, damit sie noch Biss haben. Vor dem Abgießen eine Kelle Nudelwasser aufheben.

   In diesem Schrittgetrocknete Pappardelle (oder Tagliatelle) 200 gSalz für das Nudelwasser 1 EL

   starke Hitze

7. Die Nudeln mit Butter und 2 bis 3 EL Nudelwasser ins Ragù geben und auf mittlere Hitze 1 Min. schwenken, bis die Sauce die Nudeln glänzend umhüllt. Anrichten und reichlich Salzeigelb fein darüberreiben. Mit Frühlingszwiebelringen, Limettenabrieb und einem Spritzer Limettensaft vollenden.

   In diesem SchrittButter 15 ggekochte Salzenteneigelbe 1 Stk.Frühlingszwiebeln 1 Stk.Limette ½ Stk.

   mittlere Hitze