Rawon Iga mit Rinderrippe und Sambal Terasi

Zubereitung

1. Die Kluwak-Schalen mit dem Messerrücken aufklopfen und das schwarze Fruchtfleisch herauslösen. Nur schwarzes, feuchtes, bitter-nussig duftendes Fruchtfleisch verwenden; graues, hartes oder säuerliches wegwerfen. Mit 2 EL heißem Wasser übergießen und 10 Min. einweichen.

   In diesem SchrittKluwak-Nüsse (Keluak) 4 Stk.

2. Die Rippen 30 Minuten in kaltem Wasser wässern, damit das Blut austritt, dann sehr gründlich trocken tupfen. Einen Teil des Öls in einem schweren 24 cm-Topf auf mittelstarke Hitze erhitzen und die Rippen in einer Lage 10 Min. anbraten, bei vollem Topf portionsweise. Nicht zu oft wenden: warten, bis jede Seite tief gebräunt ist. Diese Röstaromen geben der Brühe ihre Tiefe.

   In diesem SchrittRinderrippe mit Knochen (Short Ribs) 700 gPflanzenöl ¾ EL

   mittelstarke Hitze

3. Das abgemessene Wasser über die Rippen gießen und den Bratansatz mit einem Holzlöffel vom Boden lösen. Auf starke Hitze in etwa 10 Min. aufkochen, dabei den Schaum mit einer Kelle abschöpfen, dann auf mittelschwache Hitze reduzieren und mit leicht geöffnetem Deckel sanft köcheln lassen.

   In diesem SchrittWasser 1.400 ml

   starke Hitze→mittelschwache Hitze

4. Einen Teil der Garnelenpaste in Alufolie wickeln und mit Kerzennüssen und Koriandersamen in eine Pfanne ohne Fett geben. Auf mittelschwache Hitze 3 Min. rösten und dabei bewegen, bis die Nüsse goldbraun sind und die Paste röstig duftet. Mit Schalotten, Knoblauch, Ingwerscheiben, Kurkuma und den eingeweichten Kluwak samt Wasser zu einer glatten schwarzen Paste mixen.

   In diesem SchrittKerzennüsse (oder Macadamianüsse) 3 Stk.Koriandersamen 1 TLGarnelenpaste (Terasi) ½ TLSchalotten 6 Stk.Knoblauchzehen 4 Stk.frischer Ingwer 12 gKurkuma, gemahlen ½ TL

   mittelschwache Hitze

5. Galgant schneiden und andrücken, Zitronengras anklopfen und verknoten. Das restliche Öl in der Pfanne auf mittlere Hitze erhitzen und die Paste mit Galgant, Zitronengras, Limettenblättern und Salamblättern 9 Min. braten. Rühren, bis die Paste eine Stufe dunkler wird und sich das Öl glänzend am Rand absetzt; erst dann ist der rohe Geschmack weg.

   In diesem SchrittPflanzenöl 1¾ ELGalgant 15 gZitronengrasstängel 2 Stk.Kaffirlimettenblätter 4 Stk.Salamblätter (oder Lorbeerblätter) 2 Stk.

   mittlere Hitze

6. Die Paste in den Rippentopf geben und die Pfanne mit etwas Brühe ausspülen. Den Großteil des Salzes, Palmzucker und Tamarinde zugeben, halb zudecken und auf mittelschwache Hitze 2 Std. 5 Min. köcheln lassen, bis sich das Fleisch leicht vom Knochen löst. Fällt die Flüssigkeit unter das Fleisch, heißes Wasser nachgießen und überschüssiges Fett abschöpfen. Einen Tag Ruhe macht den Geschmack noch runder.

   In diesem SchrittSalz 1.4 TLPalmzucker (oder brauner Zucker) 1¼ TLTamarindenpaste ¾ TL

   mittelschwache Hitze

7. Die Frittierschalotten gleichmäßig 1 bis 2 mm dünn schneiden und trocken tupfen. Mit dem Frittieröl kalt in einen kleinen 16 cm-Topf geben und auf mittlere Hitze erhitzen, dabei 8 Min. ständig rühren. Das Öl bei etwa 150 bis 160 °C halten und die Schalotten herausheben, sobald sie hellgolden sind; auf Küchenpapier ausbreiten, denn sie dunkeln nach. Niemals nasse Utensilien ins heiße Öl halten.

   In diesem SchrittSchalotten zum Frittieren 4 Stk.Öl zum Frittieren 150 ml

   mittlere Hitze

8. Bird's-Eye-Chilis, rote Chili, die übrige geröstete Garnelenpaste und das restliche Salz im Mörser grob zerstoßen und etwas Limette hineinpressen: das ist Sambal Terasi. Sprossen verlesen, Eier halbieren, Frühlingszwiebeln in Ringe und die übrige Limette in Spalten schneiden. Rippen mit Brühe in Schalen anrichten, mit Sprossen, Frühlingszwiebeln und Röstschalotten bestreuen und mit Reis, Ei, Sambal und Limette servieren.

   In diesem SchrittBird's-Eye-Chilis 4 Stk.große rote Chilis 1 Stk.Garnelenpaste (Terasi) ¼ TLSalz ⅛ TLLimette 1 Stk.Mungbohnensprossen 80 ggesalzene Enteneier, gekocht 2 Stk.Frühlingszwiebeln 1 Stk.gedämpfter Reis nach Geschmack