Rawon

Zubereitung

1. Die Schale jeder Kluwak-Nuss mit dem Rücken eines schweren Messers oder einem Stößel aufklopfen und das schwarze Fruchtfleisch mit einem kleinen Löffel herauskratzen. Es sollte schwarz und feucht sein und bitter-nussig wie Zartbitterschokolade riechen; graue, weiße, harte oder säuerlich riechende Nüsse wegwerfen. Das Fruchtfleisch in eine kleine Schale geben, 2 EL heißes Wasser dazugeben und 10 Min. einweichen.

   In diesem SchrittKluwak-Nüsse (Keluak) 3 Stk.

2. Das Rindfleisch in 3-cm-Würfel schneiden. Mit so viel kaltem Wasser in einen Topf geben, dass es bedeckt ist, auf starke Hitze aufkochen und 5 Min. kochen lassen, damit der graue Schaum austritt. Abgießen, das Wasser wegschütten und das Fleisch kalt abspülen; so schmeckt die Suppe sauber.

   In diesem SchrittRinderhesse (oder Rinderbrust) 300 g

   starke Hitze

3. Den Topf ausspülen und das blanchierte Fleisch mit dem abgemessenen Wasser in einen 22 cm-Topf geben. Auf starke Hitze in etwa 8 Min. zum Kochen bringen, dann auf mittelschwache Hitze herunterschalten und mit leicht geöffnetem Deckel sanft köcheln lassen, während die Gewürzpaste entsteht.

   In diesem SchrittWasser 1.100 ml

   starke Hitze→mittelschwache Hitze

4. Die Koriandersamen in einer Pfanne ohne Fett auf mittelschwache Hitze 1 Min. rösten, bis sie duften. Schalotten und Knoblauch schälen; Ingwer schälen und in dünne Scheiben schneiden. Gerösteten Koriander, Schalotten, Knoblauch, Kerzennüsse, Ingwer, Kurkuma und die eingeweichten Kluwak samt Wasser im Mixer oder Mörser zu einer glatten, dicken schwarzen Paste (Bumbu) verarbeiten. Hakt der Mixer, esslöffelweise Wasser zugeben.

   In diesem SchrittKoriandersamen ¾ TLSchalotten 5 Stk.Knoblauchzehen 3 Stk.Kerzennüsse (oder Macadamianüsse) 2 Stk.frischer Ingwer 8 gKurkuma, gemahlen ½ TL

   mittelschwache Hitze

5. Den Galgant in 1 cm dicke Scheiben schneiden und mit der flachen Klinge andrücken; den weißen Teil des Zitronengrases anklopfen und verknoten. Das Öl in einer 20 cm-Pfanne auf mittlere Hitze erhitzen und die Paste mit Galgant, Zitronengras, Limettenblättern und Salamblättern 7 Min. braten, dabei ständig rühren, damit nichts ansetzt. Fertig ist sie, wenn sie dunkler wird, tief geröstet duftet und sich das Öl am Rand absetzt.

   In diesem SchrittPflanzenöl 2 ELGalgant 12 gZitronengrasstängel 1 Stk.Kaffirlimettenblätter 3 Stk.Salamblätter (oder Lorbeerblätter) 2 Stk.

   mittlere Hitze

6. Die gebratene Paste in den Fleischtopf geben, eine Kelle Brühe in die Pfanne gießen, die Reste lösen und zurückgießen. Salz und Palmzucker zugeben und halb zugedeckt auf mittelschwache Hitze 1 Std. 20 Min. köcheln lassen, bis ein Essstäbchen leicht ins Fleisch gleitet. Fällt die Flüssigkeit unter das Fleisch, etwas heißes Wasser nachgießen; abschmecken und nachsalzen.

   In diesem SchrittSalz 1¼ TLPalmzucker (oder brauner Zucker) 1 TL

   mittelschwache Hitze

7. Die Sprossen verlesen und waschen, die gesalzenen Eier mit Schale halbieren, die Frühlingszwiebeln in Ringe und die Limette in Spalten schneiden. Reis in Schalen geben (oder separat reichen) und Fleisch mit schwarzer Brühe darüberschöpfen. Mit Sprossen und Frühlingszwiebeln bestreuen; Ei, Sambal und Limette dazu reichen, damit jeder nach Geschmack nimmt.

   In diesem SchrittMungbohnensprossen 60 ggesalzene Enteneier, gekocht 2 Stk.Frühlingszwiebeln 1 Stk.Limette ½ Stk.gedämpfter Reis nach GeschmackSambal (Chilipaste) nach Geschmack