Rawon-Rindfleisch-Slider mit Salzeigelb-Mayo und Sprossen-Slaw

Zubereitung

1. Kluwak aufknacken, das schwarze Fruchtfleisch herauslösen (graues oder säuerliches wegwerfen) und 10 Min. in 2 EL heißem Wasser einweichen. Mit dem Einweichwasser, geschälten Schalotten und Knoblauch, Kerzennüssen, Koriandersamen und Ingwerscheiben zu einer glatten schwarzen Paste mixen.

   In diesem SchrittKluwak-Nüsse (Keluak) 2 Stk.Schalotten 3 Stk.Knoblauchzehen 2 Stk.Kerzennüsse (oder Macadamianüsse) 1 Stk.Koriandersamen ½ TLfrischer Ingwer 6 g

2. Das Öl in einem 20 cm-Topf auf mittlere Hitze erhitzen und die Paste mit angeklopftem, verknotetem Zitronengras und den Limettenblättern 6 Min. braten, dabei ständig rühren, bis sie dunkler wird und Öl am Rand austritt.

   In diesem SchrittPflanzenöl 1½ ELZitronengrasstängel 1 Stk.Kaffirlimettenblätter 2 Stk.

   mittlere Hitze

3. Das Rindfleisch in große 5-cm-Stücke schneiden, in den Topf geben und in der Paste wenden. Wasser und Salz zugeben, aufkochen, dann zugedeckt auf schwache Hitze 1 Std. 45 Min. köcheln lassen. Das Fleisch zwei- bis dreimal wenden und etwas Wasser nachgießen, wenn es unter die halbe Fleischhöhe sinkt. Fertig ist es, wenn es sich mit der Gabel leicht entlang der Fasern teilen lässt.

   In diesem SchrittRinderhesse (oder Rinderschulter) 240 gWasser 650 mlSalz ¾ TL

   schwache Hitze

4. Das Fleisch herausheben und mit zwei Gabeln zerzupfen; Zitronengras und Limettenblätter wegwerfen. Die restliche Flüssigkeit offen auf mittelstarke Hitze 10 Min. zu einer dicken Sauce einkochen, dann Kecap Manis und das gezupfte Fleisch unterrühren, bis alles glänzt. Saftig, aber nicht flüssig soll es sein.

   In diesem SchrittKecap Manis (süße Sojasauce) 1½ EL

   mittelstarke Hitze

5. Das gekochte Salzeigelb mit einer Gabel fein zerdrücken und unter die Mayonnaise rühren. Die Sprossen verlesen, waschen, gut abtropfen lassen und mit Frühlingszwiebelringen und Limettensaft zu einem knackigen Slaw mischen.

   In diesem SchrittMayonnaise 3 ELgekochte Salzenteneigelbe 1 Stk.Mungbohnensprossen 60 gFrühlingszwiebeln 1 Stk.Limette ½ Stk.

6. Die Brötchen aufschneiden. Die Butter in einer 24 cm-Pfanne auf mittlere Hitze schmelzen und die Brötchen mit der Schnittfläche nach unten 1 Min. 30 Sek. goldbraun rösten; die geröstete Fläche verhindert, dass die Sauce sie aufweicht.

   In diesem SchrittMini-Burgerbrötchen 4 Stk.Butter 10 g

   mittlere Hitze

7. Die unteren Hälften mit Salzei-Mayo bestreichen und reichlich warmes Rawon-Rindfleisch daraufgeben. Mit Sprossen-Slaw und Röstschalotten belegen, Deckel aufsetzen und sofort servieren.

   In diesem Schrittfertige Röstschalotten 2 EL