Rot geschmorter Schweinebauch mit gereiftem Kimchi und Tofu (chinesisch × koreanisch)

Zubereitung

1. Den Schweinebauch in 4 cm große Stücke schneiden, mit kaltem Wasser in einen Topf von 20 cm geben und auf starke Hitze aufkochen; sobald es kocht, noch 3 Min. weiterkochen, um den Schaum zu entfernen. Warm abspülen und trocken tupfen.

   In diesem SchrittSchweinebauch (möglichst mit Schwarte) 400 g

   starke Hitze

2. Das Öl in einer tiefen Pfanne von 26 cm erhitzen und das Fleisch auf mittlere Hitze 7 Min. unter Wenden goldbraun braten, bis etwas Fett austritt. Vorher gut trocknen, denn es spritzt. Fleisch herausnehmen und nur 1 EL Fett zurücklassen.

   In diesem SchrittNeutrales Öl 1 EL

   mittlere Hitze

3. Den Kandiszucker zugeben und auf schwache Hitze 3 Min. zu bernsteinfarbenem Karamell schmelzen, das Fleisch darin wenden, dann Knoblauch, Ingwer und Gochugaru zugeben und nur 30 Sekunden rühren, bis es duftet. Chiliflocken verbrennen schnell, also gleich weitermachen.

   In diesem SchrittKandiszucker (oder heller Rohrzucker) 18 gKnoblauchzehen in Scheiben 3 Stk.Ingwerscheiben 3 Stk.Gochugaru (koreanische Chiliflocken) 1 TL

   schwache Hitze

4. Den Reiswein angießen, sodass er zischt, dann helle und dunkle Sojasauce, Sternanis und heißes Wasser zugeben. Auf starke Hitze aufkochen, auf schwache Hitze herunterschalten, zudecken und 40 Min. schmoren.

   In diesem SchrittShaoxing-Reiswein (oder trockener Sherry) 2 ELHelle Sojasauce 1½ ELDunkle Sojasauce 1 TLSternanis 1 Stk.Heißes Wasser 450 ml

   starke Hitze→schwache Hitze

5. Das Kimchi mundgerecht schneiden und mit dem Kimchi-Saft zugeben; den Tofu in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden und obenauf legen. Zugedeckt auf mittelschwache Hitze weitere 20 Min. schmoren, bis das Kimchi weich ist und der Tofu die Sauce aufgesogen hat. Ein- bis zweimal Sauce darüberschöpfen, damit nichts ansetzt.

   In diesem SchrittGut fermentiertes, säuerliches Chinakohl-Kimchi 300 gKimchi-Saft 60 mlFester Tofu 150 g

   mittelschwache Hitze

6. Deckel abnehmen, auf mittelstarke Hitze hochschalten und 5 Min. einkochen, bis die Sauce dick und glänzend ist. Sternanis entfernen und Frühlingszwiebeln darüberstreuen. Kimchi ist salzig, daher erst am Ende abschmecken.

   In diesem SchrittFrühlingszwiebelringe 1 Stk.

   mittelstarke Hitze