Rot geschmortes Schweinefleisch nach Shanghaier Art mit Schmor-Eiern

Zubereitung

1. In einem Topf von 16 cm Wasser aufkochen, zimmerwarme Eier mit einer Kelle hineinlassen und auf mittlere Hitze 8 Min. hart kochen. In kaltem Wasser abkühlen, schälen und jeweils 3–4-mal flach einritzen, damit die Sauce einziehen kann.

   In diesem SchrittEier 2 Stk.

   mittlere Hitze

2. Borsten an der Schwarte über der Gasflamme absengen oder mit einem Messer abschaben, dann in 4 cm große Quadrate (Mahjong-Stein-Größe) schneiden. Mit einem Teil von Ingwer, Frühlingszwiebeln und Reiswein in einen Topf von 20 cm geben, mit kaltem Wasser bedecken, auf starke Hitze aufkochen und 4 Min. kochen, um es zu säubern. Warm abspülen, den weißen Film von der Schwarte schaben und gründlich trocknen.

   In diesem SchrittSchweinebauch mit Schwarte, gleichmäßig dick 400 gIngwerscheiben 1½ Stk.Frühlingszwiebeln, verknotet 0.6 Stk.Shaoxing-Reiswein (möglichst 5 Jahre gereift) ¾ EL

   starke Hitze

3. Das Öl in einem Wok von 28 cm erhitzen und das Fleisch mit der Schwarte nach unten hineinlegen. Auf mittlere Hitze 5 Min. anbraten, bis die Schwarte Blasen wirft und golden ist, dann die übrigen Seiten bräunen. Es spritzt stark, daher ein Spritzschutzgitter oder einen Deckel schräg darüberhalten. Fleisch herausnehmen und nur 1 EL Fett zurücklassen.

   In diesem SchrittNeutrales Öl 1 EL

   mittlere Hitze

4. Den Großteil des Kandiszuckers zugeben und auf schwache Hitze 3 Min. zu dunkel bernsteinfarbenem Karamell schmelzen, das Fleisch hineingeben und rasch wenden, bis es rot überzogen ist. Kurz vor dem Verbrennen aufhören, damit nichts bitter wird.

   In diesem SchrittKandiszucker 28 g

   schwache Hitze

5. Den restlichen Reiswein am Wokrand angießen, dann den übrigen Ingwer und die Frühlingszwiebeln, Sternanis, Kassia, Lorbeer, Chilis, helle und dunkle Sojasauce sowie das heiße Wasser zugeben. Alles in einen Tontopf oder schweren Schmortopf von 18 cm umfüllen, auf starke Hitze aufkochen, auf schwache Hitze herunterschalten, zudecken und 1 Std. 30 Min. schmoren. Nach der Hälfte der Zeit die Eier zugeben und gelegentlich wenden, damit sie gleichmäßig Farbe annehmen. Fertig, wenn sich das Fleisch mit einem Stäbchen leicht teilen lässt.

   In diesem SchrittShaoxing-Reiswein (möglichst 5 Jahre gereift) 3¼ ELIngwerscheiben 3½ Stk.Frühlingszwiebeln, verknotet 1.4 Stk.Sternanis 1 Stk.Kassiarinde (5 cm) 1 Stk.Lorbeerblätter 2 Stk.Getrocknete rote Chilis 1 Stk.Helle Sojasauce 1½ ELDunkle Sojasauce 1½ TLHeißes Wasser 550 ml

   starke Hitze→schwache Hitze

6. Fleisch, Eier und Sauce zurück in den Wok geben, die Gewürze entfernen, den restlichen Kandiszucker zufügen und auf mittelstarke Hitze 7 Min. einkochen. Wenn große, klebrige Blasen aufsteigen und die Sauce einen Löffelrücken überzieht, abschmecken und salzen. Die Eier halbieren, mit dem Fleisch anrichten und mit der Glasur überziehen.

   In diesem SchrittKandiszucker 7 gSalz nach Geschmack

   mittelstarke Hitze