Rot geschmorter Schweinebauch (Hong Shao Rou)

Zubereitung

1. Den Schweinebauch in 3 cm große Würfel schneiden. Mit einem Teil des Ingwers in einen Topf von 20 cm geben, mit kaltem Wasser bedecken und auf starke Hitze aufkochen. Sobald es kocht, noch 3 Min. weiterkochen und den grauen Schaum abschöpfen. Abgießen, mit warmem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Kaltes Wasser würde das Fleisch zusammenziehen und zäh machen.

   In diesem SchrittSchweinebauch mit Schwarte 400 gIngwerscheiben 1¼ Stk.

   starke Hitze

2. Das Öl in einem Wok oder einer Pfanne von 28 cm erhitzen, das Fleisch hineingeben und auf mittlere Hitze 7 Min. unter Wenden braten, bis es leicht golden ist und etwas Fett ausgetreten ist. Das Fleisch vorher gut trocknen, sonst spritzt das Öl. Fleisch herausnehmen und das Fett bis auf etwa 1 EL abgießen.

   In diesem SchrittNeutrales Öl 1 EL

   mittlere Hitze

3. Den Kandiszucker ins Fett geben und auf schwache Hitze 3 Min. langsam schmelzen. Sobald er ganz geschmolzen ist, klar bernsteinfarben aussieht und kleine Bläschen wirft, das Fleisch zurückgeben und rasch im Karamell wenden. Nicht länger warten: Über dunkle Honigfarbe hinaus verbrennt er schnell und wird bitter. Geschmolzener Zucker ist extrem heiß, Hände fernhalten.

   In diesem SchrittKandiszucker (oder weißer Zucker) 25 g

   schwache Hitze

4. Den Reiswein am Pfannenrand angießen, sodass er zischt, dann restlichen Ingwer, Frühlingszwiebeln, Sternanis, Kassia, helle und dunkle Sojasauce zugeben und so viel heißes Wasser angießen, dass das Fleisch knapp bedeckt ist. Auf starke Hitze aufkochen, auf schwache Hitze herunterschalten, zudecken und 1 Std. schmoren. Ein- bis zweimal umrühren und bei Bedarf etwas heißes Wasser nachgießen. Fertig, wenn ein Stäbchen mühelos durch die Schwarte gleitet.

   In diesem SchrittShaoxing-Reiswein (oder trockener Sherry) 3 ELIngwerscheiben 2¾ Stk.Frühlingszwiebeln in 10 cm langen Stücken 2 Stk.Sternanis 1 Stk.Kassiarinde (5-cm-Stücke) 1 Stk.Helle Sojasauce 1½ ELDunkle Sojasauce 1½ TLHeißes Wasser 500 ml

   starke Hitze→schwache Hitze

5. Deckel abnehmen, Ingwer, Frühlingszwiebeln, Sternanis und Kassia herausfischen. Auf mittelstarke Hitze hochschalten und 6 Min. unter Rühren einkochen, bis die Sauce dick und glänzend ist und am Fleisch haftet. Abschmecken und bei Bedarf salzen. Gegen Ende ständig rühren, denn der Zucker setzt leicht an.

   In diesem SchrittSalz nach Geschmack

   mittelstarke Hitze

6. Das Fleisch auf einen Teller häufen und mit der glänzenden Sauce aus der Pfanne begießen. Dazu passen gedämpfter weißer Reis und blanchiertes Grün wie Pak Choi.