Trockenes Rendang nach Padang-Art

Zubereitung

1. Die Kokosraspeln in einer Pfanne ohne Fett bei mittelschwache Hitze 8 Min. lang unter ständigem Rühren rösten, bis sie milchschokoladenbraun sind, dann herausnehmen. In derselben Pfanne Koriander, Kreuzkümmel, Kardamom und Nelken 1 Min. 30 Sek. lang unter Schwenken rösten, bis sie duften, und vom Herd nehmen. Den Kardamom aufbrechen und nur die Samen verwenden; die Gewürze fein mahlen und die Muskatnuss darüberreiben. Die gerösteten Kokosraspeln zerstoßen oder mixen, bis sie ölig und feucht sind: das ist Kerisik.

   In diesem SchrittUngesüßte Kokosraspeln 35 gKoriandersamen 1 TLKreuzkümmelsamen ½ TLGrüne Kardamomkapseln 2 Stk.Gewürznelken 3 Stk.Muskatnuss, frisch gerieben 1 Prise

   mittelschwache Hitze

2. Die getrockneten Chilis entstielen und 15 Minuten in heißem Wasser einweichen. Schalotten, Knoblauch, Ingwer, Galgant und frische Kurkuma schälen und grob hacken, die frischen Chilis entstielen. Alles mit den eingeweichten Chilis und 3–4 EL Wasser gut 2–3 Minuten sehr glatt mixen. Frische Kurkuma färbt Hände und Bretter – Handschuhe helfen.

   In diesem SchrittSchalotten 120 gKnoblauchzehen 5 Stk.Frischer Ingwer 15 gGalgant 25 gFrische Kurkuma (oder 1 TL gemahlen) 10 gGroße rote Chilischoten, frisch 3 Stk.Getrocknete rote Chilischoten 6 Stk.

3. Die Hesse in 5-cm-Stücke schneiden, sehr gründlich trocken tupfen und mit einem Teil des Salzes würzen. Einen Teil des Öls in einer schweren Pfanne bei mittelstarke Hitze erhitzen, bis es leicht raucht, und das Fleisch mit Abstand in 1 Portion(en) insgesamt 6 Min. lang anbraten, bis jede Seite eine tiefbraune Kruste hat. Das Fleisch beiseitestellen, die Pfanne nicht spülen.

   In diesem SchrittRinderhesse (Wade), am Stück 400 gPflanzenöl ¾ ELSalz ¼ TL

   mittelstarke Hitze

4. Zitronengras anquetschen und verknoten, die Limettenblätter an der Rippe einreißen. Das übrige Öl in einem schweren 20 cm-Topf bei mittlere Hitze erhitzen und die Gewürzpaste mit den gemahlenen Gewürzen aus Schritt 1, Zitronengras, Limettenblättern, Zimt und Sternanis 14 Min. lang braten. So lange weitermachen, bis sie ziegelrot ist und das Öl sich absetzt und obenauf glänzt – daher kommt die Tiefe des Rendang.

   In diesem SchrittPflanzenöl 1¼ ELZitronengras 2 Stk.Kaffirlimettenblätter 6 Stk.Zimtstange (5-cm-Stücke) 1 Stk.Sternanis 1 Stk.

   mittlere Hitze

5. Das angebratene Fleisch samt ausgetretenem Saft in den Topf geben. Etwas Kokosmilch in die Pfanne gießen, den Bratensatz loskratzen und ebenfalls dazugeben, dann die restliche Kokosmilch und die Tamarinde. Bei mittlere Hitze unter Rühren aufkochen, auf mittelschwache Hitze herunterschalten und ohne Deckel 2 Std. lang köcheln lassen, dabei alle 15 Minuten den Boden abkratzen. Weiter geht es, wenn die Flüssigkeit auf ein Drittel reduziert ist und rotes Öl obenauf schwimmt.

   In diesem SchrittUngesüßte Kokosmilch 600 mlTamarindenpaste 1½ TL

   mittlere Hitze→mittelschwache Hitze

6. Kerisik, Palmzucker und das restliche Salz zugeben, auf schwache Hitze herunterschalten und weitere 50 Min. garen. Ist die Flüssigkeit verkocht, beginnt das Fleisch im eigenen Fett zu brutzeln; ab jetzt alle 2–3 Minuten alles bis zum Boden wenden. Fertig ist es, wenn die Würzschicht über Zartbitterschokolade hinaus fast schwarzbraun ist und krümelig am Fleisch haftet.

   In diesem SchrittPalmzucker 2 TLSalz ¾ TL

   schwache Hitze

7. Die ganzen Gewürze entfernen, vollständig abkühlen lassen und über Nacht in einer dicht schließenden Dose kühlen. Zum Servieren mit 2–3 EL Wasser in einem Topf bei schwache Hitze 12 Min. lang unter Rühren erwärmen, bis es wieder brutzelt. Mit heißem Reis oder Klebreis servieren.

   schwache Hitze