Rindfleisch-Rendang

Zubereitung

1. Dicke Sehnenhäute vom Fleisch grob entfernen, das Fleisch in große Würfel von 4–5 cm schneiden und mit Küchenpapier trocken tupfen; beim langen Schmoren schrumpft es stark, also nicht zu klein schneiden. Die Kokosraspeln in einer Pfanne ohne Fett bei mittelschwache Hitze 7 Min. lang unter ständigem Rühren rösten, bis sie über Goldgelb hinaus die Farbe von Milchschokolade haben, dann sofort herausnehmen. Etwas abkühlen lassen und im Mörser oder Mini-Mixer zerstoßen, bis Öl austritt und eine feuchte Paste entsteht. Das ist Kerisik, das dem Rendang sein nussiges Aroma und die dunkle Farbe gibt.

   In diesem SchrittUngesüßte Kokosraspeln 25 g

   mittelschwache Hitze

2. Die getrockneten Chilis entstielen und 10 Minuten in heißem Wasser einweichen; für weniger Schärfe die Kerne herausschütteln. Schalotten, Knoblauch, Ingwer und Galgant schälen und grob hacken, die frischen Chilis entstielen. Alles mit den eingeweichten Chilis, dem Kurkuma und 2–4 EL Wasser im Mixer völlig glatt pürieren.

   In diesem SchrittSchalotten (oder Zwiebel) 100 gKnoblauchzehen 4 Stk.Frischer Ingwer 10 gGalgant (oder mehr Ingwer) 20 gKurkuma, gemahlen 1 TLGroße rote Chilischoten, frisch 3 Stk.Getrocknete rote Chilischoten 5 Stk.

3. Den weißen unteren Teil des Zitronengrases mit dem Messerrücken anquetschen und verknoten, die Limettenblätter an der Mittelrippe einreißen. Das Öl in einem schweren 20 cm-Topf bei mittlere Hitze erhitzen und die Gewürzpaste mit Zitronengras, Limettenblättern, Zimt und Sternanis 10 Min. lang anbraten. Sie ist fertig, wenn sie einen Ton dunkler ist, am Rand Öl austritt und der rohe Knoblauchgeruch röstig duftet. Setzt sie am Boden an, löffelweise Wasser zugeben und den Boden abkratzen.

   In diesem SchrittPflanzenöl 2 ELZitronengras 1 Stk.Kaffirlimettenblätter 4 Stk.Zimtstange (5-cm-Stücke) 1 Stk.Sternanis 1 Stk.

   mittlere Hitze

4. Das Fleisch zugeben und bei mittlere Hitze 4 Min. lang wenden, bis es rundum überzogen ist. Kokosmilch und Tamarinde zugießen, unter Rühren aufkochen und dann auf mittelschwache Hitze herunterschalten. Durch das Rühren beim Aufkochen flockt die Kokosmilch nicht aus.

   In diesem SchrittRinderbrust oder Schulter (Bug), am Stück 400 gUngesüßte Kokosmilch 500 mlTamarindenpaste 1½ TL

   mittlere Hitze→mittelschwache Hitze

5. Ohne Deckel 1 Std. 45 Min. lang sanft köcheln lassen, dabei alle 15 Minuten umrühren und den Topfboden abkratzen. Weiter geht es, wenn die Flüssigkeit auf etwa ein Drittel eingekocht ist, dicklich wirkt und sich rotes Öl an der Oberfläche absetzt. Diese Stufe heißt Kalio – wer hier aufhört, hat bereits ein köstliches Curry.

6. Kerisik, Palmzucker und Salz unterrühren, auf schwache Hitze herunterschalten und weitere 35 Min. garen. Anfangs alle 5 Minuten, sobald die Sauce fast verkocht ist alle 1–2 Minuten umrühren, sonst brennt sie an. Fertig ist es, wenn die Sauce als dunkelbraune Paste am Fleisch haftet und sich am Topfboden klares Öl sammelt. Gleitet eine Gabel nicht leicht ins Fleisch, 100 ml Wasser zugeben und noch etwas weitergaren.

   In diesem SchrittPalmzucker (oder brauner Zucker) 2 TLSalz 1 TL

   schwache Hitze

7. Den Herd ausschalten, Zitronengras, Zimt und Sternanis herausfischen und das Rendang 10 Minuten ruhen lassen. Abschmecken, mit Salz oder Palmzucker nachwürzen und mit heißem Reis servieren. Am nächsten Tag schmeckt Rendang noch besser – es lohnt sich, mehr zu kochen.