Rinderrouladen aus dem Ofen mit Wacholder-Rotweinjus

Zubereitung

1. Das Fleisch zwischen Frischhaltefolie gleichmäßig auf 5 mm, etwa 20 × 12 cm, flach klopfen. Eine Seite salzen, pfeffern und dünn mit Senf bestreichen.

   In diesem SchrittRinderrouladen aus der Oberschale (je ca. 160 g) 2 Stk.Grobes Meersalz 0.6 TLFrisch gemahlener schwarzer Pfeffer 2 PriseMittelscharfer Senf 3 TL

2. Den Ofen auf 160 °C vorheizen. Die Hälfte der Zwiebel fein würfeln. Einen Teil des Öls in einem schweren, ofenfesten 22 cm Bräter bei mittlerer Hitze erhitzen und die Zwiebel 4 Min. hellgolden anschwitzen, dann auf einem Teller abkühlen lassen. Angeschwitzte Zwiebel ist süßer als rohe und bleibt in der Roulade nicht knackig.

   In diesem SchrittPflanzenöl ½ ELZwiebel ½ Stk.

   mittlere Hitze

3. Speck auf das Fleisch legen, abgekühlte Zwiebel und Petersilie darauf verteilen und die geviertelten Gurken an eine schmale Seite legen. Die Seiten 2 cm einschlagen, fest aufrollen und mit Küchengarn an beiden Enden und in der Mitte binden. Mit Garn bleiben die Rouladen schöner in Form als mit Nadeln.

   In diesem SchrittDünne Scheiben Räucherspeck 4 Stk.Gewürzgurken (klein) 2 Stk.Glatte Petersilie, gehackt 6 g

4. Das restliche Öl in den Bräter geben, bei mittelstarker Hitze erhitzen und die Rouladen 7 Min. rundum tiefbraun anbraten. Klebt eine Roulade noch am Boden, ist sie noch nicht bereit zum Wenden, also abwarten. Herausnehmen.

   In diesem SchrittPflanzenöl 1 EL

   mittelstarke Hitze

5. Restliche Zwiebel, Karotte und Sellerie in 1 cm große Stücke schneiden und bei mittlerer Hitze 6 Min. anrösten, bis die Ränder dunkelbraun sind. Tomatenmark 1 Minute mitrösten, dann auf mittelstarke Hitze hochschalten und den Rotwein in zwei Portionen angießen und 6 Min. sirupartig einkochen. Gut reduzierter Wein gibt der Soße Tiefe ohne Herbe.

   In diesem SchrittZwiebel ½ Stk.Karotte 100 gKnollensellerie (oder Staudensellerie) 60 gTomatenmark 1 ELKräftiger trockener Rotwein 250 ml

   mittlere Hitze→mittelstarke Hitze

6. Brühe, Lorbeer, Thymian und Wacholder zugeben und die Rouladen zurücklegen. Aufkochen, Deckel auflegen und im Ofen bei 160 °C (Ofen) 1 Std. 30 Min. schmoren, dabei einmal wenden und etwas Wasser nachgießen, wenn die Flüssigkeit unter die halbe Höhe sinkt. Sie sind fertig, wenn ein Spieß ohne Widerstand hineingleitet.

   In diesem SchrittRinderbrühe 300 mlLorbeerblätter 1 Stk.Frische Thymianzweige 2 Stk.Wacholderbeeren, mit dem Messer leicht angedrückt 3 Stk.

   Ofen

7. Die Rouladen herausnehmen und mit Alufolie abdecken. Die Soße durch ein feines Sieb gießen, das Gemüse kräftig ausdrücken und in einem kleinen Topf bei starker Hitze 5 Min. einkochen, bis sie den Löffelrücken überzieht. Vom Herd nehmen, die kalte Butter stückchenweise einschwenken, bis die Soße glänzt, und salzen. Nach der Butter nicht mehr kochen lassen, sonst trennt sie sich.

   In diesem SchrittKalte ungesalzene Butter, gewürfelt 15 gGrobes Meersalz ⅛ TL

   starke Hitze

8. Das Garn abschneiden, die Rouladen schräg in 2 cm dicke Scheiben schneiden, sodass die Spirale sichtbar wird. Reichlich Jus darüber geben und mit Kartoffelpüree oder Spätzle und Butter-Rotkohl servieren.