Rinderrouladen

Zubereitung

1. Jede Fleischscheibe zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie legen und mit Nudelholz oder Topfboden gleichmäßig auf 5 mm, etwa 20 × 12 cm, flach klopfen. Folie entfernen, eine Seite salzen und pfeffern und dünn mit Senf bestreichen.

   In diesem SchrittRinderrouladen aus der Oberschale (je ca. 160 g, 5–7 mm dick) 2 Stk.Salz ½ TLSchwarzer Pfeffer 2 PriseMittelscharfer Senf 3 TL

2. Die Hälfte der Zwiebel in feine Streifen schneiden, die Gurken längs vierteln. Speck auf das Fleisch legen, Zwiebel und Gurke an eine schmale Seite setzen. Die Längsseiten 2 cm einschlagen, dann von der Gurkenseite her fest aufrollen und mit 2 bis 3 Rouladennadeln, Zahnstochern oder Küchengarn fixieren.

   In diesem SchrittDurchwachsener Speck in dünnen Scheiben 4 Stk.Zwiebel ½ Stk.Gewürzgurken (klein) 2 Stk.

3. Das Öl in einem schweren 22 cm Bräter bei mittelstarker Hitze erhitzen und die Rouladen darin 7 Min. rundum anbraten, bis sie überall eine tiefbraune Kruste haben. Diese Farbe ist der Geschmack der Soße, also nicht hetzen. Herausnehmen.

   In diesem SchrittPflanzenöl 1½ EL

   mittelstarke Hitze

4. Restliche Zwiebel, Karotte und Sellerie in 1 cm große Würfel schneiden, in den Bräter geben und bei mittlerer Hitze 4 Min. goldbraun anrösten. Tomatenmark einrühren und weitere 1 Min. mitrösten, bis es dunkler wird.

   In diesem SchrittZwiebel ½ Stk.Karotte 80 gStaudensellerie (oder Knollensellerie) 50 gTomatenmark 1 EL

   mittlere Hitze

5. Mit Rotwein ablöschen und bei starker Hitze 2 Min. kochen lassen, dabei den Bratensatz mit einem Holzlöffel lösen, bis der Wein um die Hälfte eingekocht ist. Brühe und Lorbeer zugeben und die Rouladen zurück in den Bräter legen; die Flüssigkeit sollte mindestens bis zur halben Höhe reichen. Aufkochen, Deckel auflegen, auf schwache Hitze reduzieren und 1 Std. 30 Min. schmoren, dabei einmal wenden. Sie sind fertig, wenn eine Gabel leicht hineingleitet.

   In diesem SchrittTrockener Rotwein 100 mlRinderbrühe 400 mlLorbeerblätter 1 Stk.

   starke Hitze→schwache Hitze

6. Die Rouladen herausnehmen und warm halten. Lorbeer entfernen und die Soße durch ein Sieb streichen, dabei das Gemüse mit einem Löffel ausdrücken, oder fein pürieren, und zurück in den Bräter geben. Bei mittlerer Hitze aufkochen, die mit kaltem Wasser angerührte Stärke unter Rühren zugeben und 2 Min. weiterköcheln, bis die Soße glänzt und bindet. Mit Salz abschmecken.

   In diesem SchrittSpeisestärke 1½ TLKaltes Wasser (für die Stärke) 1½ ELSalz ¼ TL

   mittlere Hitze

7. Nadeln oder Garn entfernen, die Rouladen in der Soße erwärmen und mit Salzkartoffeln oder Kartoffelklößen und Rotkohl servieren, dazu reichlich Soße.