Risalamande-Eis ohne Eismaschine mit Kirschswirl und Mandelkrokant

Zubereitung

1. Reis, Wasser, Milch und die aufgeschlitzte Vanilleschote samt ausgekratztem Mark in einen 16 cm-Topf mit schwerem Boden geben. Bei mittlerer Hitze unter Rühren aufkochen, zudecken, auf schwache Hitze schalten und 30 Min. garen, dabei alle 5 Minuten umrühren und den Boden abkratzen, bis der Reis sehr weich und die Masse dick ist.

   In diesem SchrittMilchreis (Rundkornreis) 40 gWasser 50 mlVollmilch 250 mlVanilleschote ½ Stk.

   mittlere Hitze→schwache Hitze

2. Die Vanilleschote entfernen und das Salz einrühren. Den Reis in einer flachen Form verteilen, Backpapier direkt auflegen, abkühlen lassen und 2 Std. vollständig durchkühlen. Warmer Reis würde die Sahne schmelzen.

   In diesem SchrittSalz 1 Prise

3. Die Mandeln grob hacken. Mit dem Zucker in einer Pfanne bei mittelschwacher Hitze 4 Min. rühren, bis der Zucker schmilzt und die Mandeln mit bernsteinfarbenem Karamell überzieht. Auf Backpapier schütten, verteilen, vollständig abkühlen lassen und in kleine Stücke brechen. Karamell ist extrem heiß: niemals anfassen oder direkt aus der Pfanne probieren.

   In diesem SchrittBlanchierte Mandeln 30 gZucker 20 g

   mittelschwache Hitze

4. Die Kirschen mit Saft in einen kleinen Topf geben, die mit 1 EL kaltem Wasser angerührte Stärke einrühren und bei mittlerer Hitze 2 Min. unter Rühren kochen, bis die Soße dick und glänzend ist. Die Kirschen mit einer Gabel leicht zerdrücken und vollständig abkühlen lassen.

   In diesem SchrittEntsteinte Kirschen aus dem Glas (mit Saft) 120 gKartoffelstärke 1 TL

   mittlere Hitze

5. Die kalte Sahne mit der Kondensmilch schlagen, bis sie ihre Form hält – zwischen halbsteif und steif. Den kalten Reis mit einem Löffel lockern und vorsichtig unterheben, dann zwei Drittel des Krokants unterziehen.

   In diesem SchrittSchlagsahne, kalt 200 mlGezuckerte Kondensmilch 100 g

6. Ein Drittel der Masse in eine 750 ml-Gefrierdose streichen, ein Drittel der Kirschsoße daraufgeben und mit einem Messer leicht marmorieren; zweimal wiederholen. Den restlichen Krokant darüberstreuen, verschließen und mindestens 6 Std. gefrieren. Vor dem Portionieren 10 Minuten bei Zimmertemperatur antauen lassen.