Aufgeklappte Lammkeule mit Sardelle, Rosmarin und Rotweinjus

Zubereitung

1. Sardellen, Knoblauch und Rosmarinnadeln fein hacken oder im Mörser zerstoßen und mit Zitronenschale, der Hälfte des Olivenöls und dem Pfeffer zu einer Paste verrühren. Die dicksten Stellen des Lamms flach einschneiden, damit es gleichmäßig dick ist, die Paste auf beiden Seiten einreiben, abdecken und 4 Std. im Kühlschrank marinieren. Die Sardellen lösen sich auf und hinterlassen Würze statt Fischgeschmack.

   In diesem SchrittAufgeklappte, ausgelöste Lammkeule (etwa 4 cm dick) 500 gSardellenfilets in Öl 2 Stk.Knoblauchzehen 3 Stk.Rosmarinzweige 2 Stk.Zitrone (nur fein abgeriebene Schale) ½ Stk.Natives Olivenöl extra ¾ ELSchwarzer Pfeffer ½ TL

2. Das Lamm 30 Minuten vor dem Garen herausnehmen und den Ofen 15 Min. lang auf 200 °C vorheizen. Erst kurz vor dem Anbraten gleichmäßig salzen; die Sardellen sind schon salzig, also nicht mehr als angegeben nehmen.

   In diesem SchrittFlockensalz ½ TL

   Ofen

3. Die Kartoffeln schälen, in 4–5 cm große Stücke schneiden und in kaltem Salzwasser bei starker Hitze aufkochen; ab dem Kochen 9 Min. garen. Abgießen, 2 Minuten ausdampfen lassen und den Topf schütteln, damit die Oberfläche aufraut.

   In diesem SchrittMehligkochende Kartoffeln 400 gFlockensalz ¼ TL

   starke Hitze

4. Das Entenschmalz auf einem 25×20 cm-Blech 5 Minuten im Ofen erhitzen, bis es flimmert. Die Kartoffeln vorsichtig hineingeben (es spritzt), im Fett wenden, salzen und 45 Min. rösten, dabei alle 15 Minuten wenden, bis sie rundum glasig-knusprig und tief goldbraun sind.

   In diesem SchrittEntenschmalz 2 ELFlockensalz ¼ TL

5. Das restliche Olivenöl in einer ofenfesten 24 cm-Gusseisenpfanne bei mittelstarker Hitze erhitzen und das Lamm insgesamt 5 Min. von beiden Seiten anbraten, bis eine dunkelbraune Kruste entsteht. Die Pfanne 18 Min. in den Ofen stellen, bis die dickste Stelle 55 °C (medium rare) erreicht. Der Griff bleibt lange nach dem Ofen heiß, also zur Erinnerung ein Tuch darumwickeln.

   In diesem SchrittNatives Olivenöl extra ¾ EL

   mittelstarke Hitze

6. Das Lamm auf ein Brett legen, locker mit Alufolie abdecken und 12 Min. ruhen lassen. Die Kerntemperatur steigt auf 57–58 °C, und der Saft bleibt beim Schneiden im Fleisch.

7. Jus: Das Fett aus der Pfanne bis auf 1 EL abgießen, die Pfanne bei mittlerer Hitze auf den Herd stellen und gehackte Schalotten mit Thymian 2 Min. anschwitzen. Den Wein angießen, den Bratensatz loskratzen und auf die Hälfte einkochen, dann Brühe und den Ruhesaft vom Brett zugeben und 6 Min. köcheln, bis die Jus einen Löffelrücken überzieht. Vom Herd nehmen, die kalte Butter unter Schwenken einrühren, bis sie glänzt, und den Thymian entfernen.

   In diesem SchrittSchalotten 1 Stk.Thymianzweige 2 Stk.Trockener Rotwein 100 mlRinderbrühe 200 mlKalte Butter 15 g

   mittlere Hitze

8. Das Lamm quer zur Faser in 1 cm dicke Scheiben schneiden, fächerförmig mit den Entenfett-Kartoffeln anrichten und die Jus über das Fleisch löffeln.