Geschmorte Lammhaxe Rogan Josh

Zubereitung

1. Die Lammhaxen trocken tupfen, rundum mit dem Salz einreiben und 30 Min. bei Zimmertemperatur liegen lassen. Die Oberfläche trocknet und das Salz zieht ein, so bräunen sie besser. Nicht länger als eine Stunde ungekühlt lassen.

   In diesem SchrittLammhaxen (je 350–400 g) 2 Stk.Salz (zum Würzen des Fleisches) 1 TL

2. Fenchelsamen und Kardamomsamen (aus den Kapseln gelöst) in einer trockenen Pfanne bei mittelschwache Hitze 2 Min. unter Schwenken rösten. Wenn sie eine Spur dunkler sind und nussig duften, auf einen Teller geben, abkühlen lassen und im Mörser oder in der Gewürzmühle fein mahlen.

   In diesem SchrittFenchelsamen 3 TLGrüner Kardamom (nur die Samen) 5 Stk.

   mittelschwache Hitze

3. Ghee in einem 24 cm-Gusseisentopf mit ofenfestem Deckel schmelzen und die dünn geschnittenen Zwiebeln bei mittlere Hitze 15 Min. tief braun braten. Nur die Zwiebeln mit einem Schaumlöffel herausheben, 2 Minuten abkühlen lassen und mit dem Joghurt glatt pürieren. Diese Paste gibt der Sauce Süße und Tiefe.

   In diesem SchrittGhee 1¾ ELZwiebeln (mittelgroß) 1½ Stk.Vollmilchjoghurt, natur 150 g

   mittlere Hitze

4. Den Ofen auf 160 °C vorheizen. Das Senföl zum restlichen Ghee in den Topf geben und bei mittelstarke Hitze erhitzen; sobald es flimmert und leicht raucht, die Haxen hineinlegen und 8 Min. unter Wenden rundum tief braun anbraten. Haben sie nicht genug Platz, in zwei Durchgängen braten. Auf einem Teller beiseitestellen.

   In diesem SchrittSenföl 1½ EL

   mittelstarke Hitze

5. Hitze auf mittelschwache Hitze reduzieren, schwarzen Kardamom, Nelken, Zimt und Lorbeer 20 Sekunden anrösten, dann geriebenen Knoblauch und Ingwer 1 Min. mitbraten. Kaschmiri-Chili und Paprika mit 3 EL Fond verrühren, zugeben und 1 Min. rühren, bis das Fett rot wird.

   In diesem SchrittSchwarzer Kardamom 2 Stk.Gewürznelken 4 Stk.Zimtstange (5 cm) 1 Stk.Lorbeerblätter 2 Stk.Knoblauchzehen 5 Stk.Frischer Ingwer 15 gKaschmiri-Chilipulver 1½ ELPaprikapulver, edelsüß 1 TL

   mittelschwache Hitze

6. Die Zwiebel-Joghurt-Paste zugeben und bei mittlere Hitze 6 Min. braten, bis am Rand Öl austritt. Restlichen Fond, die Gewürzmischung aus Schritt 2, Ingwerpulver und Salz zugeben, die Haxen samt Saft zurücklegen und aufkochen. Zudecken und im Ofen bei 160 °C 2 Std. schmoren, die Haxen nach der Hälfte der Zeit einmal wenden. Sie sind fertig, wenn das Fleisch vom Knochen gleitet.

   In diesem SchrittHühner- oder Lammfond 500 mlIngwerpulver (Sonth) 1 TLSalz (für die Sauce) ½ TL

   mittlere Hitze→Ofen

7. Die Haxen herausnehmen und warm halten; bei viel Fett etwas abschöpfen. Die Sauce bei mittelstarke Hitze 6 Min. einkochen, bis sie einen Löffel überzieht, dann Garam Masala und den in 2 EL warmem Wasser eingeweichten Safran einrühren. Das restliche Ghee in einem kleinen Topf erwärmen und über die Sauce gießen, für den typischen roten Glanz; Haxen anrichten und reichlich Sauce darüber löffeln.

   In diesem SchrittGaram Masala ½ TLSafran 1 PriseGhee 1¼ EL

   mittelstarke Hitze