Rookie Pan
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Indien, Asien

Rogan Josh

Kaschmirs klassisches Lammcurry: Lamm mit Knochen in Senföl mit ganzen Gewürzen angebraten und mit Kaschmiri-Chili, Joghurt und Fenchel langsam geschmort, bis rotes Öl obenauf glänzt.

Portionen2 Pers.
Gesamtzeit1 Std. 45 Min.
SchwierigkeitMittel
Hinweis zu den PortionenRogan Josh nach Art der kaschmirischen Pandits kommt ohne Zwiebeln, Knoblauch und Tomaten aus: Der Geschmack stammt allein aus Gewürzen und Joghurt. Senföl vor dem Kochen immer bis zum Rauchpunkt erhitzen.

Zubereitung

  1. Das Lamm in 5-cm-Stücke schneiden (das macht auch der Metzger) und mit Küchenpapier sehr gründlich trocken tupfen. Den Joghurt rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen und glatt rühren. In einer kleinen Schale Kaschmiri-Chili und Asafoetida mit dem Wasser zu einer flüssigen Paste verrühren; in Wasser angerührtes Chili färbt das Öl kräftig, ohne zu verbrennen.

    In diesem SchrittKaschmiri-Chilipulver 1¼ ELAsafoetida (Hing) 1 PriseWasser (für die Chilipaste) 60 ml

  2. Das Senföl in einen schweren 22 cm-Topf geben und bei starke Hitze erhitzen, bis es gerade zu rauchen beginnt und von tiefgelb zu hell wechselt. Herd ausschalten und 1 Minute abkühlen lassen. So verliert das Öl seinen rohen, scharfen Geschmack. Fenster öffnen und den Topf beim Erhitzen nicht allein lassen.

    In diesem SchrittSenföl 3 EL

    starke Hitze

  3. Wieder auf mittelstarke Hitze stellen, schwarzen und grünen Kardamom, Nelken, Zimt und Lorbeer zugeben und 20 Sekunden rühren, bis es duftet. Lamm und Salz hineingeben (Vorsicht, es spritzt) und unter häufigem Wenden braten, bis der austretende Fleischsaft verdampft ist und die Stücke stellenweise gebräunt sind.

    In diesem SchrittSchwarzer Kardamom 1 Stk.Grüner Kardamom 3 Stk.Gewürznelken 3 Stk.Zimtstange (5 cm) 1 Stk.Lorbeerblätter 1 Stk.Lammfleisch mit Knochen (Schulter oder Keule) 500 gSalz 1 TL

    mittelstarke Hitze

  4. Die Hitze auf mittelschwache Hitze reduzieren, die Chilipaste zugeben und rühren, bis das Öl tiefrot ist. Ständig rühren, damit nichts ansetzt: Verbranntes Chili schmeckt bitter.

    mittelschwache Hitze

  5. Den Topf vom Herd nehmen und den Joghurt löffelweise einrühren, nach jedem Löffel gut mischen; auf einmal zugegeben, gerinnt er. Zurück auf mittlere Hitze stellen und garen, bis der Joghurt vom Fleisch aufgenommen ist und sich am Rand Öl absetzt.

    In diesem SchrittVollmilchjoghurt, natur 120 g

    mittlere Hitze

  6. Gemahlenen Fenchel und Ingwer darüberstreuen, 30 Sekunden rühren und das heiße Wasser angießen. Bei starke Hitze aufkochen, zudecken, auf schwache Hitze reduzieren und schmoren. Alle 15 Minuten umrühren und bei Bedarf einen Schuss Wasser zugeben. Fertig ist es, wenn sich das Fleisch leicht vom Knochen löst.

    In diesem SchrittFenchel, gemahlen 3 TLIngwerpulver (Sonth) 1 TLHeißes Wasser (zum Schmoren) 350 ml

    starke Hitze→schwache Hitze

  7. Deckel abnehmen, Garam Masala darüberstreuen und bei mittelschwache Hitze köcheln, bis die Sauce eindickt und rotes Öl (das 'Rogan') an der Oberfläche schwimmt. Herd ausschalten, 5 Minuten ruhen lassen, die ganzen Gewürze herausfischen und mit gedämpftem Reis servieren.

    In diesem SchrittGaram Masala ½ TL

    mittelschwache Hitze

Küchentipp

Kaschmiri-Chili ist mild und leuchtend rot, daher die große Menge. Ersatzweise 3 Teile edelsüßes Paprikapulver mit 1 Teil Cayennepfeffer mischen. Vollmilchjoghurt gerinnt viel seltener als fettarmer. Wie die meisten Currys schmeckt es am nächsten Tag aufgewärmt noch tiefer.

Beim Camping

Ein schwerer gusseiserner Topf (Dutch Oven) funktioniert gut über Holzkohle. Öl erhitzen und Fleisch anbraten auf dem Kocher, dann über sanfter Glut oder mit ein paar Kohlen auf dem Deckel etwa eine Stunde schmoren. Das Fleisch vor der Abfahrt schneiden und in der Kühlbox kalt halten.