Ofengeschmorte Ropa Vieja mit Maduros

Zubereitung

1. Den Ofen auf 160 °C vorheizen. Das Fleisch mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen und in Faserrichtung in etwa 5 cm breite Stücke schneiden. Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel mischen, das Fleisch rundum damit einreiben und 20 Min. bei Zimmertemperatur liegen lassen; trockenes, gewürztes Fleisch bräunt viel besser.

   In diesem SchrittFlanksteak 600 gSalz (für die Würzmischung) 1¼ TLFrisch gemahlener schwarzer Pfeffer ½ TLGemahlener Kreuzkümmel 1 TL

2. Das Olivenöl in einem schweren, ofenfesten 24 cm-Schmortopf bei mittelstarke Hitze erhitzen, bis es schimmert. Das Fleisch 4 Min. pro Seite anbraten, ohne es zu bewegen, bis eine tiefbraune Kruste entsteht. Zwischen den Stücken einen Finger breit Platz lassen; passen sie nicht hinein, in zwei Durchgängen braten. Das Fleisch auf einen Teller legen.

   In diesem SchrittOlivenöl 2 EL

   mittelstarke Hitze

3. Auf mittlere Hitze zurückschalten und das Fett bis auf etwa 2 Esslöffel abgießen. Zwiebel und Paprika in 5 mm breiten Streifen zugeben und 8 Min. braten, dabei den braunen Bratensatz vom Boden lösen, bis sie weich und an den Rändern goldbraun sind. Knoblauchscheiben, Tomatenmark, Oregano und Lorbeer zugeben und 1 Minute rühren, bis das Tomatenmark ziegelrot wird.

   In diesem SchrittZwiebel 1 Stk.Grüne Paprikaschote 1 Stk.Knoblauchzehen 4 Stk.Tomatenmark 1½ ELGetrockneter Oregano 1 TLLorbeerblätter 2 Stk.

   mittlere Hitze

4. Mit dem Wein ablöschen, auf mittelstarke Hitze hochschalten und 3 Min. sprudelnd einkochen lassen, dabei den Boden mit einem Holzlöffel abkratzen, bis er etwa um die Hälfte reduziert ist. Tomaten und Fond zugeben, das Fleisch samt Bratensaft zurücklegen und sanft aufkochen; die Flüssigkeit sollte etwa drei Viertel der Fleischhöhe erreichen.

   In diesem SchrittTrockener Weißwein 120 mlStückige Tomaten aus der Dose 250 gRinderfond 250 ml

   mittelstarke Hitze

5. Den Deckel auflegen und das Fleisch 2 Std. im Ofen schmoren, nach der Hälfte der Zeit einmal wenden. Es ist fertig, wenn ein Stück auf Gabeldruck widerstandslos zerfällt.

6. Das Fleisch auf ein Brett heben, mit zwei Gabeln in lange Fasern zupfen und den Lorbeer entfernen. Die Soße bei mittlere Hitze 6 Min. einkochen, bis sie einen Löffelrücken überzieht. Das Fleisch zurückgeben und geröstete Paprika, Oliven, Kapern und Sherryessig unterrühren; mit Salz abschmecken.

   In diesem SchrittGeröstete rote Paprika (aus dem Glas), in Streifen 80 gGrüne Oliven mit Paprikafüllung, halbiert 8 Stk.Kapern, abgespült 2 TLSherryessig (oder Weißweinessig) 1½ TL

   mittlere Hitze

7. Für die Maduros die Kochbananen schälen und schräg in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Das Öl etwa 5 mm hoch in eine 24-cm-Pfanne geben und bei mittlere Hitze auf etwa 170 °C erhitzen: Eine Probescheibe sollte sofort gleichmäßig brutzeln. Die Scheiben vorsichtig und vom Körper weg einlegen, in 1 Portion(en), damit sie sich nicht berühren, und 2 Min. 30 Sek. pro Seite braten, bis sie tief karamellbraun sind; der Zucker verbrennt schnell, also am Herd bleiben. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Salzflocken bestreuen.

   In diesem SchrittSehr reife Kochbananen (Schale überwiegend schwarz) 1 Stk.Neutrales Öl zum Ausbraten 200 mlSalzflocken 1 Prise

   mittlere Hitze

8. Die Ropa Vieja in vorgewärmten Schalen anrichten, mit Petersilie bestreuen und die Maduros dazu servieren, nach Belieben mit weißem Reis und schwarzen Bohnen.

   In diesem SchrittGlatte Petersilie, gehackt 2 EL