Rohe Rösti mit Speck, Schalotten und Greyerzer
Rösti nach Berner Art aus rohen, kräftig ausgedrückten Kartoffeln, in Bratbutter extra knusprig gebraten, mit Speck, Schalotten und geschmolzenem Greyerzer.
Zubereitung
Den Speck in 1 cm große Stücke schneiden und die Schalotte fein hacken. Den Speck ohne Fett in einer Pfanne mit 22 cm Durchmesser bei mittlere Hitze braten, bis das Fett austritt und die Ränder knusprig sind. Die Schalotte zugeben, auf mittelschwache Hitze zurückschalten und weitere dünsten, bis sie weich und glasig ist. In eine Schüssel geben, das Speckfett in der Pfanne lassen.
In diesem SchrittSpeckwürfel 70 gSchalotte (oder etwas Zwiebel) 1 Stk.
mittlere Hitze→mittelschwache HitzeDie Kartoffeln schälen, auf der groben Seite raffeln, mit dem Salz mischen und ziehen lassen; das Salz zieht Wasser heraus. In ein sauberes Küchentuch geben, zudrehen und kräftig auswringen, bis kein Tropfen mehr kommt. Genau das macht die Rösti knusprig. Rohe Kartoffeln verfärben sich an der Luft, also gleich weitermachen.
In diesem SchrittFestkochende Kartoffeln 500 gSalz ¾ TL
Speck und Schalotte, Pfeffer und Muskat zu den ausgedrückten Kartoffeln geben und mit den Fingerspitzen locker vermischen.
In diesem SchrittSchwarzer Pfeffer nach GeschmackGemahlene Muskatnuss 1 Prise
60 % der Bratbutter zum Speckfett in die Pfanne geben und bei mittlere Hitze erhitzen, bis sie schimmert, dann die Kartoffeln gleichmäßig verteilen. Die Ränder mit dem Bratenwender nach innen schieben und die Oberfläche fest zu einem kompakten Fladen von 1,5 bis 2 cm Dicke andrücken, dann nicht mehr bewegen. Rohe Kartoffeln brauchen länger als gekochte, also die Hitze nicht erhöhen. Bereit zum Wenden ist sie, wenn sich der ganze Fladen beim Rütteln bewegt und die Unterseite tief goldbraun ist.
In diesem SchrittBratbutter (Butterschmalz) 18 g
mittlere HitzeMit einem großen Teller stürzen, die restliche Bratbutter in die Pfanne geben und die Rösti mit der gebräunten Seite nach oben zurückgleiten lassen. Die Ränder einschlagen und bei mittlere Hitze braten. Ein Holzspieß sollte sich ohne Widerstand in die Mitte stechen lassen, dann ist sie durch.
In diesem SchrittBratbutter (Butterschmalz) 12 g
mittlere HitzeDen Greyerzer gleichmäßig darüberstreuen, einen Deckel auflegen und bei schwache Hitze schmelzen lassen. Auf ein Brett gleiten lassen, mit Schnittlauch bestreuen, in Stücke schneiden und sofort servieren. Ein frischer grüner Salat oder Essiggurken bilden einen schönen Kontrast.
In diesem SchrittGreyerzer (oder ein anderer würziger Hartkäse), gerieben 60 gSchnittlauch, fein geschnitten 2 EL
schwache Hitze
Küchentipp
Bratbutter enthält kein Milcheiweiß und verbrennt deshalb auch bei langem Braten nicht. Selbst gemacht: Butter bei schwacher Hitze schmelzen, den Schaum abschöpfen und nur das klare Fett abgießen. Die Kartoffeln erst kurz vor dem Braten raffeln, damit sie sich nicht verfärben. Lässt man die ausgedrückte Flüssigkeit kurz stehen, setzt sich weiße Stärke ab: Wasser abgießen und die Stärke wieder unter die Kartoffeln mischen, so hält die Rösti besser.
Beim Camping
Speck und Schalotten zu Hause vorbraten spart Zeit. Die Kartoffeln vor Ort raffeln und in einem sauberen Geschirrtuch ausdrücken. In einer schweren Gusseisenpfanne auf dem Kocher braten und den Käse unter dem Pfannendeckel oder etwas Alufolie schmelzen.