Rösti

Zubereitung

1. Die Kartoffeln gründlich waschen, ungeschält in einen Topf mit 18 cm Durchmesser geben und 2 cm hoch mit kaltem Wasser bedecken. Bei starke Hitze in etwa 10 Min. aufkochen, dann auf mittlere Hitze zurückschalten und 17 Min. köcheln lassen. Sie sind richtig, wenn ein Messer außen leicht hineingleitet, im Kern aber noch einen leichten Widerstand spürt. Ganz weiche Kartoffeln zerfallen beim Raffeln zu Brei.

   In diesem SchrittKartoffeln (mittelgroß, festkochend oder vorwiegend festkochend) 500 g

   starke Hitze→mittlere Hitze

2. Abgießen, in der Schale auskühlen lassen und locker abgedeckt mindestens 4 Std., am besten über Nacht, in den Kühlschrank stellen. Erst kalt wird die Stärke fest, sodass sich die Kartoffeln zu einzelnen Streifen raffeln lassen, die in der Pfanne gut zusammenhalten.

3. Die kalten Kartoffeln schälen; die Schale lässt sich mit den Fingern oder einem kleinen Messer leicht abziehen. Auf der groben Seite der Röstiraffel oder Reibe in eine große Schüssel raffeln, mit Salz und Pfeffer bestreuen und mit den Fingerspitzen locker vermischen. Nicht drücken oder kneten, sonst wird die Rösti pappig.

   In diesem SchrittSalz ¾ TLSchwarzer Pfeffer nach Geschmack

4. Die Hälfte der Butter mit dem Öl in einer Pfanne mit 22 cm Durchmesser (beschichtet oder Eisen) bei mittlere Hitze erhitzen, bis die Butter nicht mehr schäumt. Die Kartoffeln gleichmäßig hineingeben; nach 1 Minute die Ränder mit dem Bratenwender nach innen schieben und die Oberfläche leicht andrücken, sodass ein runder Fladen von etwa 2 cm Dicke entsteht. Nicht mehr bewegen und 12 Min. braten. Sie ist bereit zum Wenden, wenn sich der ganze Fladen beim Rütteln der Pfanne bewegt und der angehobene Rand tief goldbraun ist. Bräunt sie zu schnell, die Hitze etwas reduzieren.

   In diesem SchrittButter 13 gNeutrales Öl 1 EL

   mittlere Hitze

5. Einen Teller, der größer als die Pfanne ist, auf die Rösti legen, Teller und Stiel zusammen festhalten und mit einer schnellen Bewegung stürzen. Die restliche Butter in der leeren Pfanne schmelzen, die Rösti mit der gebräunten Seite nach oben zurückgleiten lassen, die Ränder einschlagen und bei mittlere Hitze weitere 10 Min. braten, bis auch die zweite Seite knusprig und goldbraun ist. Angst vor dem Wenden? Die Rösti erst auf einen Teller gleiten lassen, einen zweiten Teller darauflegen und beide zusammen umdrehen.

   In diesem SchrittButter 13 g

   mittlere Hitze

6. Die Rösti auf ein Brett gleiten lassen, in Stücke schneiden und sofort servieren, solange die Kruste noch knistert. Dazu passen Spiegelei, Bratwurst oder Rahmpilze.