Roti Jala mit Hühnercurry aus frischem Rempah

Zubereitung

1. Das Ei verquirlen und Kokosmilch, Wasser, geschmolzene Butter, Kurkuma und Salz unterrühren, dann das Mehl nach und nach glatt einrühren. Zweimal durch ein feines Sieb gießen, sodass der Teig wie flüssige Sahne ist, abdecken und 30 Minuten ruhen lassen. Die Butter sorgt dafür, dass sich die Netze gut lösen und weich bleiben.

   In diesem SchrittEi 1 Stk.Kokosmilch (für den Teig) 130 mlWasser (für den Teig) 90 mlButter, geschmolzen und abgekühlt 10 gKurkuma, gemahlen ¼ TLSalz (für den Teig) 1 PriseWeizenmehl (Type 405) 110 g

2. Die Chilis mit der Schere aufschneiden und die Kerne ausschütteln (für mehr Schärfe einige behalten), dann 15 Min. in heißem Wasser einweichen. Die abgetropften Chilis mit Schalotten, Knoblauch, Ingwer, Zitronengras (nur der untere weiße Teil, in feinen Ringen) und etwas Wasser zu einem sehr glatten Rempah, der Gewürzpaste, pürieren.

   In diesem SchrittGetrocknete rote Chilischoten 5 Stk.Kleine Schalotten 5 Stk.Knoblauchzehen 3 Stk.Frischer Ingwer 15 gZitronengrasstängel 1 Stk.Wasser (für das Curry) 25 ml

3. Das Huhn trocken tupfen und mit einem Teil des Salzes würzen. Einen Teil des Öls in einem Topf mit 20 cm Durchmesser bei mittelstarker Hitze erhitzen und das Huhn mit der Hautseite nach unten ohne Bewegen insgesamt 6 Min. goldbraun anbraten. Bei vollem Topf portionsweise arbeiten und auf einem Teller beiseitestellen (innen muss es noch nicht gar sein).

   In diesem SchrittHähnchenschenkel mit Knochen, in Stücken 500 gPflanzenöl (für das Curry) 0.9 ELSalz (für das Curry) ¼ TL

   mittelstarke Hitze

4. Das restliche Öl zugeben und Zimt, Sternanis, Kardamom, Nelken und Curryblätter 30 Sekunden anbraten. Das Rempah zugeben und bei mittelschwacher Hitze 10 Min. unter Rühren braten, bis es ziegelrot ist, nicht mehr nach roher Schalotte riecht und sich das Öl absetzt, auf Malaiisch pecah minyak. Dieser Schritt macht das Curry. Das Currypulver mit einem Schuss vom Wasser anrühren, zugeben und 2 Minuten weiterbraten.

   In diesem SchrittPflanzenöl (für das Curry) 2⅛ ELZimtstange (5 cm) 1 Stk.Sternanis 1 Stk.Grüne Kardamomkapseln 3 Stk.Gewürznelken 3 Stk.Curryblätter-Zweig 1 Stk.Currypulver für Fleisch 1½ ELWasser (für das Curry) 25 ml

   mittelschwache Hitze

5. Das Huhn samt Saft zurückgeben, Kartoffel, restliches Wasser und die Hälfte der Kokosmilch fürs Curry zufügen. Bei mittelstarker Hitze aufkochen, dann auf mittelschwache Hitze reduzieren, den Deckel schräg auflegen und 25 Min. schmoren, bis sich das Fleisch leicht vom Knochen löst und die Kartoffel weich ist.

   In diesem SchrittKartoffel 150 gWasser (für das Curry) 200 mlKokosmilch (für das Curry) 110 ml

   mittelstarke Hitze→mittelschwache Hitze

6. Restliche Kokosmilch, zerbröselten Palmzucker und das übrige Salz zugeben und bei schwacher Hitze 5 Min. sanft köcheln, bis die Soße einen Löffelrücken dünn überzieht. Das Huhn ist bei 75 °C am Knochen gar. Vom Herd nehmen und 10 Minuten ziehen lassen, damit sich die Aromen verbinden.

   In diesem SchrittKokosmilch (für das Curry) 110 mlPalmzucker (Gula Melaka) 10 gSalz (für das Curry) ½ TL

   schwache Hitze

7. Eine beschichtete Pfanne (20–22 cm) bei mittelschwacher Hitze erhitzen und mit geöltem Küchenpapier auswischen. Den Teig in eine Roti-Jala-Form oder Quetschflasche füllen, Kreise ziehen und dann zweimal kreuz und quer darübergehen, sodass ein feines, dichtes Netz entsteht. Nach etwa 1 Minute, wenn die Oberfläche matt und fest ist, ohne Wenden herausnehmen. In 11 Min. etwa 10 Stück backen.

   In diesem SchrittPflanzenöl (für die Pfanne) 1 TL

   mittelschwache Hitze

8. Die Roti Jala zu Dreiecken falten und fächerartig auf einer Platte anrichten, Huhn und Kartoffeln in die Mitte setzen und reichlich Curry darübergeben. Sofort servieren.