Sabich mit Haminados-Eiern und Zhug

Zubereitung

1. Am Vortag oder am Morgen: Den Boden eines Topfes (16 cm) mit der Hälfte der Zwiebelschalen auslegen, die Eier in einer Lage daraufsetzen und mit den restlichen Schalen und dem Tee bedecken. Wasser angießen, bis die Eier 3 cm bedeckt sind, und das Öl obenauf geben, damit weniger verdunstet. Bei starke Hitze 7 Min. aufkochen, sofort auf kleinste Stufe (schwache Hitze) schalten, zudecken und 3 Std. ganz sanft garen; sinkt der Wasserstand, kochendes Wasser nachgießen. Das Eiweiß wird braun, das Eigelb cremig.

   In diesem SchrittEier 2 Stk.Trockene Zwiebelschalen (von so vielen Zwiebeln) 3 Stk.Loser Schwarztee 1 TLWasser 800 mlPflanzenöl (für die Eier) 1 EL

   starke Hitze→schwache Hitze

2. Die Kartoffel ungeschält in einen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken, das Salz zufügen und bei mittlere Hitze 22 Min. kochen, bis ein Spieß leicht hineingleitet. Abgießen, abkühlen lassen, pellen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden.

   In diesem SchrittFestkochende Kartoffel 150 gSalz (für das Kartoffelwasser) ½ TL

   mittlere Hitze

3. Die Aubergine in 1 cm dicke Scheiben schneiden, auf einem Gitter ausbreiten, beidseitig salzen und 20 Min. liegen lassen. Sobald Tropfen austreten, die Scheiben mit Küchenpapier fest trocken drücken.

   In diesem SchrittAubergine 300 gSalz (für die Aubergine) 1 TL

4. Zhug: Koriander, Petersilie, Chilis (entkernt oder, wer es scharf mag, mit Kernen), Knoblauch, Kreuzkümmel, Kardamom und Salz im Zerkleinerer oder Mörser zerkleinern und dabei nach und nach das Olivenöl zugeben, bis eine leicht grobe grüne Paste entsteht. Abschmecken und die Schärfe anpassen.

   In diesem SchrittKoriandergrün 25 gGlatte Petersilie 10 gScharfe grüne Chilis 1 Stk.Knoblauchzehen (für das Zhug) 1 Stk.Gemahlener Kreuzkümmel ½ TLGemahlener grüner Kardamom 1 PriseNatives Olivenöl extra (für das Zhug) 3 ELSalz (für das Zhug) 2 Prise

5. Tahinisoße: Tahini, geriebenen Knoblauch, die Hälfte des Zitronensafts und das Salz verrühren, dann das Eiswasser esslöffelweise unterschlagen, bis die Soße hell und cremig ist. Salat: Tomate und Gurke in 5 mm große Würfel schneiden und mit dem restlichen Zitronensaft, dem Olivenöl und dem Salz mischen.

   In diesem SchrittTahini (Sesampaste) 3 ELZitrone (für den Saft) ¼ Stk.Knoblauchzehe (für die Soße) ½ Stk.Eiswasser 3 ELSalz (für die Soße) 1 PriseTomate 1 Stk.Kleine Gurke 1 Stk.Zitrone (für den Saft) ¼ Stk.Natives Olivenöl extra (für den Salat) 1 ELSalz (für den Salat) 1 Prise

6. Öl 2 cm hoch in eine tiefe Pfanne (24 cm) gießen (höchstens bis zur Hälfte), ein Küchenthermometer einhängen und bei mittelstarke Hitze 6 Min. auf 175 °C erhitzen. Hände und Werkzeuge vollständig abtrocknen und das Öl nie unbeaufsichtigt lassen.

   In diesem SchrittÖl zum Braten 400 ml

   mittelstarke Hitze

7. Die Aubergine in einer Lage portionsweise braten (Anzahl Durchgänge: 2). Vorsichtig und vom Körper weg einlegen und pro Seite 3 Min. bei mittlere Hitze braten, dabei so regeln, dass 170 bis 175 °C gehalten werden, bis sie außen tief goldbraun und innen cremig ist. Auf einem Gitter abtropfen lassen. Danach die Hitze abschalten und das Öl abkühlen lassen. Raucht es, sofort ausschalten.

   mittlere Hitze

8. Die Haminados-Eier herausnehmen, schälen und in Scheiben schneiden. Die Pitas in einer trockenen Pfanne bei mittlere Hitze 30 Sek. pro Seite erwärmen und die Taschen öffnen. Mit Tahini bestreichen, mit Aubergine, Kartoffel, Ei, Salat und Gurken füllen und mit Amba, Zhug und weiterem Tahini beträufeln. Sofort servieren.

   In diesem SchrittPitabrote (mit Tasche, 16–18 cm) 2 Stk.Amba (eingelegte Mangosoße) 2 ELSalzgurken, in Scheiben 60 g

   mittlere Hitze