Klassische Sachertorte mit Zuckerglasur und Rum-Aprikotur

Zubereitung

1. Den Ofen auf 170°C (Umluft 10 °C weniger) 15 Min. vorheizen. Butter und Eier temperieren und die Eier trennen; die Schüssel für das Eiweiss muss völlig fett- und dotterfrei sein.

   Ofen

2. Den Boden einer 12 cm Springform mit Papier belegen, den Rand buttern, bemehlen und überschüssiges Mehl abklopfen. Die Kuvertüre hacken, über knapp siedendem Wasser bei schwacher Hitze 4 Min. unter Rühren schmelzen und auf etwa 35 °C abkühlen lassen (an der Lippe gerade lauwarm).

   In diesem SchrittZartbitterkuvertüre (70 % Kakao) 55 g

   schwache Hitze

3. Butter, Staubzucker und Vanille 3 Min. weiss und luftig schlagen, die Dotter einzeln zu einer glatten, cremigen Emulsion einarbeiten und die abgekühlte Kuvertüre untermischen. Gerinnt die Masse, war die Schokolade zu kalt: die Schüssel beim Rühren kurz über warmes Wasser halten.

   In diesem SchrittWeiche, ungesalzene Butter 45 gStaubzucker 30 gVanilleextrakt (oder Mark einer Schote) ¾ TLEier, zimmerwarm 1 Stk.

4. Das Eiweiss mit Salz anschlagen, den Zucker in drei Portionen einrieseln lassen und 3 Min. zu glänzendem Schnee schlagen, dessen Spitzen sich gerade neigen. Mehl und Mandeln zusammen sieben. Die Schokomasse mit einem Drittel des Schnees lockern, dann restlichen Schnee und Mehlmischung abwechselnd mit grossen, hebenden Bewegungen unterziehen.

   In diesem SchrittEier, zimmerwarm 1 Stk.Salz 1 PriseKristallzucker 30 gGlattes Mehl 35 gGeriebene Mandeln 15 g

5. In die Form füllen, die Mitte etwas tiefer als den Rand streichen und im Ofen bei 170°C 33 Min. backen. Kommt der Spiess sauber heraus, die Form verkehrt auf ein Gitter stürzen, so wird die Oberfläche eben. Nach 10 Minuten aus der Form lösen, 1 Std. vollständig auskühlen lassen und mit einem Brotmesser waagrecht halbieren.

   Ofen

6. Aprikotur: Marmelade und Rum in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze 2 Min. unter Rühren kochen, bis sie schwer vom Löffel tropft, dann passieren. Heiss auf den unteren Boden streichen, den oberen daraufsetzen und Oberfläche und Rand dünn und gleichmässig bestreichen. 20 Min. anziehen lassen, bis nichts mehr klebt.

   In diesem SchrittPassierte Marillenmarmelade 90 gBrauner Rum (nach Belieben) 2 TL

   mittlere Hitze

7. Glasur: Zucker im Wasser auflösen und bei mittelstarker Hitze 5 Min. ohne Rühren kochen, bis der Sirup 110 °C erreicht (ein abgekühlter Tropfen zieht zwischen den Fingern einen Faden). Vom Herd ziehen, 1 Minute warten, die gehackte Schokolade zugeben und unter Bodenkratzen rühren, bis die Glasur dick, glänzend und löffeldick überziehend ist, etwa 40 °C. Über die Torte auf dem Gitter in einem Schwung giessen, oben nur 2- bis 3-mal mit der Palette verstreichen, damit sie über den Rand läuft, und 1 Std. unberührt fest werden lassen.

   In diesem SchrittZucker für die Glasur 90 gWasser für die Glasur 55 mlZartbitterschokolade für die Glasur (60–70 %) 70 g

   mittelstarke Hitze

8. Das Obers ohne Zucker 2 Min. locker schlagen. Mit einem in heissem Wasser erwärmten Messer schneiden und mit reichlich Schlagobers servieren.

   In diesem SchrittSchlagobers zum Servieren (ungesüsst) 100 ml