Safran-Saleeg mit Ghee-begossenem Hähnchen und Röstzwiebeln
In Ghee angerösteter Reis, in Hühnerbrühe mit schwarzer Limette gegart, mit Safrancreme vollendet und mit knusprigem Hähnchen und Röstzwiebeln belegt.
Zubereitung
Keulen, Wasser, halbierte Zwiebel, leicht angedrückten Kardamom, Nelken, Zimt, die mit einem Spieß 2–3-mal eingestochene schwarze Limette und Salz in einen 20 cm-Topf geben. Auf starke Hitze aufkochen, abschäumen, auf mittelschwache Hitze herunterschalten, Deckel schräg auflegen und köcheln. Die schwarze Limette bringt eine sanfte, rauchige Säure. Hähnchen herausheben und abkühlen lassen, Brühe abseihen und warm halten.
In diesem SchrittGanze Hähnchenkeulen (mit Haut und Knochen) 600 gWasser 1.200 mlZwiebel (für die Brühe) 1 Stk.Grüne Kardamomkapseln 4 Stk.Gewürznelken 3 Stk.Zimtstange 1 Stk.Getrocknete schwarze Limette (Loomi) 1 Stk.Salz 1 TL
starke Hitze→mittelschwache HitzeDen Mastix in einem kleinen Mörser fein zerreiben; ganze Stücke verklumpen klebrig. Den Safran zwischen den Fingern in 2 EL heiße Brühe bröseln und 10 Minuten ziehen lassen. Den Reis waschen, bis das Wasser klar ist, und abtropfen lassen.
Die Frittierzwiebel in sehr feine Ringe schneiden und mit Küchenpapier trocken tupfen. Das Öl in einer kleinen 18 cm-Pfanne auf mittlere Hitze auf 170 °C erhitzen; ein Zwiebelstreifen muss sofort sprudeln. Die Zwiebeln unter Rühren tief goldbraun frittieren, auf Küchenpapier ausbreiten; beim Abkühlen werden sie knusprig. Heißes Öl spritzt: nasse Hände und Utensilien fernhalten und die Pfanne nie unbeaufsichtigt lassen.
In diesem SchrittZwiebel (zum Frittieren) 1 Stk.Pflanzenöl (zum Frittieren) 150 ml
mittlere HitzeDen Brühtopf leeren, einen Teil des Ghees darin schmelzen und den Reis auf mittlere Hitze anrösten, bis die Kornränder glasig aussehen. Die abgeseihte Brühe angießen, aufkochen, auf schwache Hitze reduzieren, zudecken und garen, gelegentlich umrühren.
In diesem SchrittGhee 12 gRundkorn- oder Mittelkornreis 180 g
mittlere Hitze→schwache HitzeMilch, Sahne, gemahlenen Mastix und Safranflüssigkeit zugeben und auf mittelschwache Hitze lang ständig rühren, bis alles glänzend und cremig ist; eine Löffelspur sollte sich langsam schließen. Mit Salz abschmecken.
In diesem SchrittVollmilch 240 mlSchlagsahne 60 mlSafranfäden 1 PriseMastix-Tränen 2 Stk.
mittelschwache HitzeDie Keulen gründlich trocken tupfen und mit dem Pfeffer würzen. Einen Teil des Ghees in einer 24 cm-Pfanne auf mittelstarke Hitze erhitzen, die Keulen mit der Hautseite nach unten einlegen und braten, dabei wenden, die Pfanne schräg halten und das heiße Ghee immer wieder darüberlöffeln, bis die Haut knusprig und tiefbraun ist.
In diesem SchrittGhee 16 gSchwarzer Pfeffer 1 Prise
mittelstarke HitzeDen Saleeg auf Teller geben, in die Mitte eine Mulde drücken und das restliche Ghee geschmolzen hineingießen. Das Hähnchen darauflegen und reichlich Röstzwiebeln darüberstreuen.
In diesem SchrittGhee 12 g
Küchentipp
Mastix ist sehr intensiv, also genau dosieren oder weglassen, wenn er nicht zu bekommen ist. Ein Streifen Zitronenschale kann die schwarze Limette ersetzen. Röstzwiebeln bleiben in einer luftdichten Dose zwei Tage knusprig.
Beim Camping
Brühe und Saleeg wie beschrieben auf dem Kocher zubereiten und das mit Ghee bestrichene Hähnchen über Holzkohle grillen, das gibt zusätzliches Aroma. Die Zwiebeln zu Hause frittieren und in einer verschlossenen Dose mitnehmen, dann muss am Platz kein heißes Öl hantiert werden.