Rookie Pan
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Japan, Asien · Shiopan (japanisches Salzbrötchen)

Shio Pan mit Tangzhong und kalter Übernachtgare

Salzbrötchen wie vom Bäcker: Tangzhong für eine saftige Krume, eine Nacht im Kühlschrank für mehr Aroma und Dampf für eine dünne, splittrige Kruste.

Portionen2 Pers.
Gesamtzeit45 Min.
Tangzhong abkühlen (30 Min.), Gare bei Raumtemperatur (30 Min.) und über Nacht im Kühlschrank (12 Std.), Kühlen vor dem Formen (20 Min.), Stückgare (60 Min.)+ 14 Std. 20 Min.
SchwierigkeitAnspruchsvoll
Hinweis zu den Portionen150 g Mehl (4 Brötchen) sind die kleinste Teigmenge, deshalb werden 1 und 2 Portionen gleich zubereitet. Der Teig wird am Vorabend angesetzt und am nächsten Tag gebacken. Übrige Brötchen halten sich einen Tag bei Raumtemperatur, danach einfrieren und im Ofen bei 180 °C 4 Minuten aufbacken.

Zubereitung

  1. Mehl und Milch für das Tangzhong in einem kleinen Topf mit 14 cm klümpchenfrei verquirlen und bei schwache Hitze unter ständigem Rühren erhitzen. Sobald es puddingartig eindickt und der Schneebesen deutliche Spuren hinterlässt (etwa 65 °C), vom Herd nehmen. In eine Schüssel füllen, Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche legen und etwa 30 Minuten auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

    In diesem SchrittWeizenmehl Type 550 (für das Tangzhong) 10 gMilch (für das Tangzhong) 50 ml

    schwache Hitze

  2. Teigmehl, Hefe, Zucker, Salz, Milch, Wasser und das abgekühlte Tangzhong zu einem groben Teig verbinden, die Teigbutter zugeben und kneten. Er ist fertig, wenn er sich zu einer dünnen, glatten, fast durchscheinenden Haut ausziehen lässt, ohne zu reißen. Rund formen, abdecken, 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen und dann 12 bis 16 Stunden im Kühlschrank langsam gehen lassen.

    In diesem SchrittWeizenmehl Type 550 (für den Teig) 140 gTrockenhefe (Instant) ¼ TLZucker ½ ELSalz ½ TLMilch (kalt) 25 mlWasser (kalt) 30 mlUngesalzene Butter (für den Teig, zimmerwarm) 10 g

  3. Den kalten Teig herausnehmen, sanft entgasen und mit der Waage in 4 gleich schwere Stücke teilen. Jedes unter der Handfläche zu einem 15 cm langen Tropfen mit einem dicken Ende rollen, abdecken und 20 Minuten kühlen. Kalter Teig lässt sich lang ausrollen, ohne zu reißen.

  4. Jedes Stück mit dem Nudelholz vom dicken zum dünnen Ende auf 30 cm ausrollen. Einen kalten Butterstift auf das dicke Ende legen, locker aufrollen und mit dem Schluss nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. An einem warmen Ort (26 bis 28 °C) 60 Minuten gehen lassen, bis die Brötchen 1,5-mal so groß sind und eine leichte Fingerdelle langsam zurückfedert. Inzwischen ein leeres Blech auf die unterste Schiene schieben und den Ofen auf 240 °C vorheizen.

    In diesem SchrittGesalzene Butter (mind. 82 % Fett, 7-g-Stifte, kalt) 28 g

  5. Die Brötchen mit Wasser besprühen, mit etwas Salzflocken bestreuen und in den Ofen schieben, dann 100 ml heißes Wasser auf das heiße Blech darunter gießen und die Tür sofort schließen. Im Ofen bei 230 °C backen, auf 210 °C herunterschalten und weitere backen. Fertig sind sie, wenn die Oberseite kräftig goldbraun ist und die Butter am gebräunten, knusprigen Boden brutzelt.

    In diesem SchrittSalzflocken ¼ TL

    Ofen

  6. Sofort die Oberseite dünn mit geschmolzener Butter bestreichen, damit sie glänzt, den Boden jedes Brötchens einmal durch die Butter auf dem Blech ziehen und auf einem Gitter 5 bis 10 Minuten abkühlen lassen.

    In diesem SchrittButter (geschmolzen, zum Bestreichen) 5 g

Küchentipp

Die Butterstifte vor dem Einrollen 10 Minuten ins Gefrierfach legen: So schmelzen sie beim Formen nicht und innen entsteht ein großer Hohlraum. Die kalte Gare verträgt bis zu 16 Stunden; länger, und der Teig wird sauer und schlaff. Das Dampfwasser schießt heftig hoch: Gesicht fernhalten und Ofenhandschuhe tragen.

Beim Camping

Am besten gelingt es, wenn Teig, Gare und Backen zu Hause passieren. Auf dem Campingplatz die gebackenen Brötchen in Alufolie wickeln, 5 Minuten am Rand des Grills erwärmen und mit etwas geschmolzener Butter und Salzflocken servieren.