Shiso-Schweine-Saltimbocca mit Miso-Buttersauce (italienisch × japanisch)

Zubereitung

1. Den Kohl so fein wie möglich hobeln, 5 Minuten in kaltes Wasser legen, gut abtropfen lassen und kalt stellen. Knackig-kalter Kohl passt perfekt zum salzigen Schweinefleisch.

   In diesem SchrittWeißkohl 120 g

2. Die Sehne zwischen Fett und Fleisch alle 2 cm einschneiden, damit sich das Fleisch nicht wölbt, und zwischen Folie auf 5 mm klopfen. Pro Person 2 Schnitzel rechnen. Trocken tupfen und eine Seite pfeffern.

   In diesem SchrittSchweinerücken, dünne Schnitzel 240 gSchwarzer Pfeffer nach Geschmack

3. Auf die ungepfefferte Seite 1 Shisoblatt und 1 Scheibe Schinken legen und fest andrücken; der Schinken hält von selbst, ein Zahnstocher ist nicht nötig. Beide Seiten dünn mit Kartoffelstärke bestäuben und abklopfen. Stärke wird knuspriger als Mehl und lässt die Sauce seidig haften.

   In diesem SchrittShisoblätter (oder Perillablätter) 4 Stk.Italienischer Rohschinken, hauchdünn 4 Stk.Kartoffelstärke 1½ EL

4. In einer kleinen Schüssel Miso, Mirin und Sake verrühren, bis keine Misoklümpchen mehr übrig sind.

   In diesem SchrittHelle Misopaste 2 TLMirin 2 ELKochsake 2 EL

5. Das Öl in einer Pfanne (26 cm) bei mittlerer Hitze erhitzen und das Fleisch mit der Schinkenseite nach unten 2 Min. braten. Wenden und weitere 2 Min. braten; es ist fertig, wenn es sich federnd anfühlt und klarer Saft austritt. Schweinefleisch muss ganz durchgegart sein, ohne Rosa (70 °C im Kern). Bei Bedarf in Portionen braten und beiseitestellen.

   In diesem SchrittNeutrales Öl 1 EL

   mittlere Hitze

6. Das Fett mit Küchenpapier aus der Pfanne wischen, auf mittelschwache Hitze schalten, die Sauce angießen und 1 Min. leicht einköcheln lassen. Die Butter darin schmelzen, das Fleisch zurückgeben und von beiden Seiten glasieren. Miso brennt schnell an, also sanfte Hitze halten. Den Kohl auf Teller häufen, das Fleisch darauflegen und die restliche Sauce darübergeben.

   In diesem SchrittUngesalzene Butter 15 g

   mittelschwache Hitze