Rookie Pan
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Italien, Europa · Saltimbocca alla romana

Saltimbocca mit Nussbutter, knusprigem Salbei und Zitronen-Pfannensauce

Kalb auf 3 mm geklopft, mit knusprig frittiertem Salbei und einer glänzenden Restaurantsauce aus reduziertem Wein und Fond, mit kalter Butter montiert.

Portionen2 Pers.
Gesamtzeit28 Min.
SchwierigkeitMittel
Hinweis zu den PortionenVor dem Essen alle Zahnstocher entfernen. Wird statt Kalb Schwein oder Huhn verwendet, unbedingt durchgaren.

Zubereitung

  1. Das Kalbfleisch zwischen Folie gleichmäßig auf 3 bis 4 mm klopfen; bei gleicher Dicke ist alles im selben Moment gar. Trocken tupfen, 10 Minuten bei Raumtemperatur liegen lassen und nur eine Seite pfeffern.

    In diesem SchrittKalbsschnitzel (Oberschale, quer zur Faser) 260 gSchwarzer Pfeffer nach Geschmack

  2. Auf die ungepfefferte Seite 1 Salbeiblatt legen und den Schinken so darüberlegen, dass er das ganze Stück bedeckt; fest andrücken. Überstehenden Schinken auf die Rückseite klappen. Mit einem Zahnstocher fixieren.

    In diesem SchrittItalienischer Rohschinken, hauchdünn 4 Stk.Frische Salbeiblätter (für das Fleisch) 4 Stk.

  3. Das Olivenöl in einer Pfanne (28 cm) bei mittlerer Hitze erhitzen und die Salbeiblätter zum Garnieren frittieren. Wenn das Blubbern nachlässt und die Blätter dunkelgrün und knusprig sind, sofort auf Küchenpapier heben; gebräunt werden sie bitter. Das aromatisierte Öl in der Pfanne lassen.

    In diesem SchrittNatives Olivenöl extra 2 ELFrische Salbeiblätter (zum Frittieren und Garnieren) 6 Stk.

    mittlere Hitze

  4. Das Fleisch ganz dünn mehlieren und abklopfen. Einen Teil der Butter zum Salbeiöl geben, auf mittelstarke Hitze stellen; wenn der Schaum zusammenfällt, das Fleisch mit der Schinkenseite nach unten braten, wenden und weiterbraten (1 batch). Herausnehmen, solange es innen noch zartrosa ist, und auf einem warmen Teller ruhen lassen: Dort gart es nach und der Saft verteilt sich wieder.

    In diesem SchrittWeizenmehl (Type 405) 1½ ELUngesalzene Butter, kalt und gewürfelt 12 g

    mittelstarke Hitze

  5. Das Fett bis auf 1 Esslöffel abgießen. Bei starker Hitze den Wein angießen, den Bratensatz lösen und sirupartig einkochen. Den Fond zugeben und weitere auf die Hälfte reduzieren, bis die Sauce einen Löffelrücken dünn überzieht.

    In diesem SchrittTrockener Weißwein 80 mlHühnerfond (salzarm) 120 ml

    starke Hitze

  6. Auf schwache Hitze zurückschalten und die kalte Butter Stück für Stück zugeben, dabei die Pfanne lang ständig schwenken. Die Butter muss langsam schmelzen und darf nicht kochen, dann wird die Sauce cremig und gerinnt nicht. Zitronensaft zugeben, abschmecken und salzen. Fleisch samt Ruhesaft zurück in die Pfanne geben und mit Sauce überglänzen.

    In diesem SchrittUngesalzene Butter, kalt und gewürfelt 28 gZitronensaft 2 TLSalz nach Geschmack

    schwache Hitze

  7. Zahnstocher entfernen, das Fleisch auf warmen Tellern anrichten, mit Sauce begießen, mit dem knusprigen Salbei belegen und sofort servieren.

Küchentipp

Trennt sich die Buttersauce und wird ölig, vom Herd nehmen, 1 Teelöffel kaltes Wasser zugeben und kräftig schwenken, dann bindet sie wieder. Selbst gekochter Hühner- oder Kalbsfond macht die Sauce tiefer und bindet sie von allein. Klassisch dazu: Butterspinat oder Kartoffelpüree.

Beim Camping

Salbei frittieren und Fleisch vorbereiten erledigt man zu Hause; am Platz Fleisch und Sauce auf einem Brenner in der Gusseisenpfanne zubereiten. Wind kühlt die Pfanne und hilft sogar beim Montieren, trotzdem immer einen Windschutz aufstellen. Brühwürfel in Wasser reicht als Fond.