Saltimbocca alla romana
Römischer 15-Minuten-Klassiker: dünnes Kalbfleisch mit Rohschinken und Salbei, in Butter gebraten und mit einer schnellen Weißweinsauce vollendet.
Zubereitung
Jedes Schnitzel zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie legen und mit einem Nudelholz oder einem flachen Topfboden von der Mitte nach außen gleichmäßig auf 5 mm Dicke klopfen. Pro Person 2 handtellergroße Stücke rechnen. Mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen, damit das Fleisch bräunt statt zu dämpfen.
In diesem SchrittKalbsschnitzel, dünn geschnitten 240 g
Auf jedes Schnitzel 1 Salbeiblatt legen, mit 1 Scheibe Schinken bedecken und mit der Handfläche fest andrücken. Einen Zahnstocher wie eine Nadel durchstechen, damit Salbei und Schinken halten. Der Schinken ist salzig, also nicht salzen; die Stücke umdrehen und nur die Fleischseite leicht pfeffern.
In diesem SchrittFrische Salbeiblätter 4 Stk.Italienischer Rohschinken, hauchdünn 4 Stk.Schwarzer Pfeffer nach Geschmack
Das Mehl auf einem Teller verteilen, beide Seiten leicht hineindrücken und das überschüssige Mehl abklopfen, sodass nur ein Hauch bleibt. Zu viel Mehl macht die Sauce kleistrig, ein dünner Film bindet sie nur leicht.
In diesem SchrittWeizenmehl (Type 405) 1½ EL
Olivenöl und die Hälfte der Butter in einer Pfanne (26 cm) bei mittelstarker Hitze erhitzen. Sobald der Butterschaum zusammenfällt, die Schnitzel mit der Schinkenseite nach unten hineinlegen und braten, bis der Schinken knusprig ist. Wenden und weitere braten, bis die Ränder hell sind, dann herausnehmen. Die Pfanne nicht überfüllen, sonst zieht das Fleisch Wasser; lieber in Portionen braten und Fertiges auf einem warmen Teller unter Alufolie warm halten.
In diesem SchrittNatives Olivenöl extra 1 ELUngesalzene Butter 10 g
mittelstarke HitzeDen Wein in dieselbe Pfanne gießen, auf starke Hitze stellen und kräftig köcheln lassen, dabei den Bratensatz mit einem Holzlöffel lösen, bis er um die Hälfte reduziert ist. Die restliche Butter zugeben und die Pfanne schwenken, bis eine glänzende Sauce entsteht. Abschmecken und nur bei Bedarf eine Prise Salz zugeben. Zahnstocher entfernen, die Sauce über das Fleisch geben und sofort servieren.
In diesem SchrittTrockener Weißwein 60 mlUngesalzene Butter 10 gSalz nach Geschmack
starke Hitze
Küchentipp
Kein Kalbfleisch? Schweinefilet, Schweinerücken oder Hähnchenbrust auf dieselbe Dicke klopfen. Schwein und Huhn müssen aber durchgegart sein: nach dem Wenden 1 bis 2 Minuten länger braten und prüfen, dass innen nichts mehr rosa ist. Statt Wein geht auch Hühnerbrühe mit ein paar Tropfen Zitronensaft.
Beim Camping
Für den Campingplatz das Fleisch zu Hause klopfen, Salbei und Schinken feststecken, in Folie wickeln und in der Kühlbox transportieren; auf einem Brenner ist es in 10 Minuten fertig. Eine Gusseisenpfanne ist ideal, für die Sauce reicht eine kleine Flasche Wein oder etwas Brühe.