Dicker Schweinebauch nach Jeju-Art mit Sardellen-Dip

Zubereitung

1. Das Fleisch trocken tupfen und die Fettseite im 1-cm-Rautenmuster flach einschneiden (etwa 5 mm tief). Rundum mit grobem Salz und Pfeffer einreiben und unbedeckt 30 Minuten in die Kühlbox oder den Kühlschrank legen. Das Salz zieht Feuchtigkeit aus der Oberfläche, sodass sie knuspriger wird, und würzt das Fleisch durch.

   In diesem SchrittSchweinebauch am Stück, 2,5 cm dick 500 gGrobes Meersalz 1 TLFrisch gemahlener schwarzer Pfeffer 2 Prise

2. Die Frühlingszwiebel in 6 cm lange Stücke schneiden, längs hauchfein in Streifen schneiden und 10 Minuten in kaltes Wasser legen, um die Schärfe zu mildern, dann gut ausdrücken. Chiliflocken, Essig, Zucker, Sojasauce, Sesamöl und Sesam separat mischen und erst kurz vor dem Essen untermengen. Für den Dip Fischsauce, Wasser, Knoblauch, die in Ringe geschnittene Chili und Chiliflocken in einem kleinen hitzefesten Gefäß (Alu-Schälchen oder kleines Emailleschälchen) verrühren.

   In diesem SchrittGroße Frühlingszwiebel oder dünner Lauch (vor allem der weiße Teil) 1 Stk.Koreanische Chiliflocken (für den Salat) 1 TLReisessig 2 TLZucker 1 TLSojasauce 1 TLGeröstetes Sesamöl 1 TLGerösteter Sesam 1 TLSardellen-Fischsauce 2 ELWasser (für den Dip) 2 ELGehackter Knoblauch (für den Dip) 1 TLScharfe grüne Chili 1 Stk.Koreanische Chiliflocken (für den Dip) ½ TL

3. Eine Grillplatte mit 28 cm Durchmesser bei mittelstarke Hitze 4 Min. lang erhitzen, bis ein Wassertropfen tanzt und verdampft. Auf Holzkohle die Glut dick auf eine Seite schieben, sodass eine heiße und eine sanfte Zone entstehen.

   mittelstarke Hitze

4. Das Fleisch mit der Fettseite nach unten hinstellen und bei mittlere Hitze 6 Min. lang braten. Warten, bis das Fett tief goldbraun ist und reichlich ausgelassen hat; angesammeltes Fett mit einem Löffel abschöpfen oder die Platte kippen, um es zu sammeln. Auf Holzkohle in der sanften Zone braten, damit das Fett nicht aufflammt.

   mittlere Hitze

5. Das Fleisch hinlegen und bei mittelstarke Hitze 8 Min. lang anbraten, dabei alle 2 Minuten drehen, bis alle Seiten goldbraun sind. Fertig, wenn an der dicksten Stelle beim Einstechen klarer Saft austritt oder das Innere mindestens 70 °C erreicht.

   mittelstarke Hitze

6. Das Fleisch auf ein Brett oder an den Plattenrand legen und 3 Min. ruhen lassen, damit sich der Saft verteilt und beim Schneiden nicht ausläuft. Dann in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden.

7. Die Scheiben mit der Schnittfläche nach unten zurücklegen, dazu das saure Kimchi, ganze Knoblauchzehen, halbierte Shiitake und das Dip-Schälchen, und bei mittelstarke Hitze 3 Min. lang braten. Fertig, wenn die Schnittflächen goldbraun sind und der Dip sprudelnd kocht. Durch das Aufkochen verfliegt der strenge Fischgeruch und die Würze wird tiefer.

   In diesem SchrittLang gereiftes (saures) Kimchi 200 gGanze Knoblauchzehen 6 Stk.Shiitake-Pilze 2 Stk.

   mittelstarke Hitze

8. Die Frühlingszwiebelstreifen mit dem Dressing vermengen. Das Fleisch kräftig in den heißen Sardellen-Dip tunken, auf ein Perillablatt legen, Zwiebelsalat, gegrilltes Kimchi und Knoblauch daraufgeben und einwickeln.

   In diesem SchrittPerillablätter 8 Stk.