Kräftiges Samgyetang mit Doppelbrühe, Maronen und Pinienkernen

Zubereitung

1. Den Klebreis waschen, bis das Wasser klar bleibt, 1 Std. in kaltem Wasser einweichen und abtropfen lassen.

   In diesem SchrittKlebreis 100 g

2. Bürzel, Flügelspitzen und das Fett an Hals und Bürzel entfernen und die Bauchhöhle ausspülen. Wasser in einem Topf mit 26 cm Durchmesser sprudelnd aufkochen, Hähnchen und Flügel bei starke Hitze hineingeben und 2 Min. blanchieren. Herausheben und unter kaltem Wasser abspülen, dabei außen den Schaum und innen das Blut abwaschen. Dieser Schritt hält die Brühe klar.

   In diesem SchrittKleines ganzes Hähnchen oder Stubenküken (500–600 g), küchenfertig 2 Stk.Hähnchenflügel (für den Fond) 350 g

   starke Hitze

3. Die blanchierten Flügel mit Wasser, Ingwerscheiben, Lauch und dem Fond-Anteil von Knoblauch und Jujuben in einen Topf mit 24 cm Durchmesser geben. Aufkochen, abschäumen, dann auf mittelschwache Hitze zurückschalten und 30 Min. köcheln lassen. Das ist der kräftige Grundfond.

   In diesem SchrittWasser 2.400 mlFrischer Ingwer 15 gKoreanischer Lauch (Daepa) oder dicke Frühlingszwiebel, weißer Teil (10 cm) 1 Stk.Knoblauchzehen 5.6 Stk.Getrocknete Jujuben (rote Datteln) 3 Stk.

   mittelschwache Hitze

4. Während der Fond zieht, das Hähnchen locker zu etwa 80 % mit dem eingeweichten Reis füllen und Maronen, restlichen Knoblauch, restliche Jujuben und Pinienkerne dazwischenstecken. Die Beine kreuzen oder zusammenbinden, um die Öffnung zu schließen.

   In diesem SchrittGeschälte Maronen 4 Stk.Knoblauchzehen 8.4 Stk.Getrocknete Jujuben (rote Datteln) 3 Stk.Pinienkerne 2 TL

5. Die Flügel aus dem Fond nehmen (das Fleisch abzupfen und beiseitestellen). Das gefüllte Hähnchen mit der Brust nach oben und den Ginseng hineingeben. Wieder aufkochen, dann auf mittlere Hitze stellen, zudecken und 55 Min. garen; ab und zu mit Brühe übergießen. Fertig, wenn beim Einstechen in die dickste Stelle des Schenkels klarer Saft austritt und der Reis weich ist.

   In diesem SchrittFrische Ginsengwurzel (klein) 2 Stk.

   mittlere Hitze

6. Das Fett mit einer Kelle von der Oberfläche schöpfen, dann ein Blatt Küchenpapier kurz auf die Brühe legen und abheben, um den Rest aufzunehmen. Grobes Salz, Pfeffer und Sesam zu einem Dip-Salz mischen.

   In diesem SchrittGrobes Meersalz (gern geröstet) 1½ TLSchwarzer Pfeffer ½ TLGerösteter Sesam 1 TL

7. Jedes Hähnchen mit reichlich Brühe und dem Flügelfleisch in einem Tontopf anrichten und mit Frühlingszwiebeln bestreuen. Das Dip-Salz zum Würzen der Brühe oder zum Eintunken des Fleisches dazu reichen.

   In diesem SchrittFrühlingszwiebeln, fein geschnitten 2 Stk.