Kroeung-Miso-Nabe mit Schweinebauch (Kambodscha × Japan)

Zubereitung

1. Den rohen Reis in einer kleinen trockenen Pfanne bei mittelschwacher Hitze unter Schwenken 5 Min. tief goldbraun rösten, abkühlen lassen und grob mahlen. Er wird zum Schluss darübergestreut.

   In diesem SchrittRoher Jasminreis (für geröstetes Reispulver) 1 EL

   mittelschwache Hitze

2. Ein schnelles Kroeung zubereiten: zarten Zitronengrasteil, Ingwer, Knoblauch und Schalotten fein schneiden, die Hälfte der Limettenblätter entrippen und in Streifen schneiden (den Rest ganz lassen). Alles im Mörser zerstoßen oder mit 1 EL Wasser zu einer Paste pürieren. Ingwer ersetzt hier den Galgant, weil er so gut zu Miso passt.

   In diesem SchrittZitronengrasstängel 1½ Stk.Frischer Ingwer 12 gKnoblauchzehen 2 Stk.Kleine Schalotten 1 Stk.Kaffirlimettenblätter 1½ Stk.

3. Das Öl in einem 22 cm Nabe-Topf oder breiten flachen Topf bei mittlerer Hitze erhitzen und das Kroeung 2 Min. unter ständigem Rühren anbraten, bis es duftet, ohne dass es anbrennt.

   In diesem SchrittNeutrales Öl 1 EL

   mittlere Hitze

4. Dashi, Mirin, Fischsauce und die ganzen Limettenblätter angießen und den Kürbis mit Schale in 1 cm dicken Spalten zugeben. Bei starker Hitze aufkochen, auf mittlere Hitze reduzieren und 8 Min. köcheln, bis der Kürbis fast weich ist.

   In diesem SchrittDashi-Brühe 750 mlMirin 1½ ELFischsauce 1½ TLKaffirlimettenblätter 1½ Stk.Hokkaido- oder Kabocha-Kürbis 150 g

   starke Hitze→mittlere Hitze

5. Den Kohl in mundgerechte Stücke schneiden, die Shiitake entstielen und die Hüte einritzen, den Tofu in 2 cm dicke Scheiben schneiden. In ordentlichen Abschnitten in den Topf legen und bei mittlerer Hitze 6 Min. köcheln, bis der Kohl zusammenfällt.

   In diesem SchrittWeißkohl oder Chinakohl 200 gFrische Shiitake-Pilze 4 Stk.Fester Tofu 150 g

   mittlere Hitze

6. Die Hitze auf mittelschwache Hitze reduzieren, das Miso in eine Kelle geben und in der Brühe auflösen; danach nicht mehr sprudelnd kochen, sonst verliert das Miso sein Aroma. Den Schweinebauch Scheibe für Scheibe hineinlegen und 2 Min. garen, bis nichts mehr rosa ist. Mit Frühlingszwiebelringen und geröstetem Reispulver bestreuen und den Topf zum Teilen auf den Tisch stellen.

   In diesem SchrittHelles Miso (Shiro) 2½ ELHauchdünn geschnittener Schweinebauch 200 gFrühlingszwiebeln 2 Stk.

   mittelschwache Hitze