Samlor Korko

Zubereitung

1. Geröstetes Reispulver herstellen: Den rohen Reis in einer kleinen Pfanne ohne Fett bei mittelschwacher Hitze unter ständigem Schwenken 5 Min. rösten, bis er tief goldbraun ist und nussig duftet. Auf einen Teller geben, abkühlen lassen und im Mörser oder in einer Gewürzmühle zu grobem Sand mahlen. Das Pulver bindet die Suppe und gibt ihr das Röstaroma.

   In diesem SchrittRoher Jasminreis (für geröstetes Reispulver) 1½ EL

   mittelschwache Hitze

2. Kroeung (khmerische Kräuterpaste) zubereiten: Vom Zitronengras die 1–2 harten äußeren Blätter und das holzige obere Ende entfernen und nur den zarten unteren Teil sehr fein schneiden. Galgant, Knoblauch und Schalotten ebenfalls fein schneiden. Bei der Hälfte der Limettenblätter die Mittelrippe entfernen und die Blätter in feine Streifen schneiden (den Rest ganz lassen). Alles mit dem Kurkuma im Mörser etwa 10 Minuten zu einer feuchten Paste zerstoßen; ohne Mörser mit 1–2 EL Wasser pürieren.

   In diesem SchrittZitronengrasstängel 2 Stk.Galgant (oder Ingwer) 15 gKurkumapulver ½ TLKnoblauchzehen 3 Stk.Kleine Schalotten 2 Stk.Kaffirlimettenblätter 1½ Stk.

3. Das Öl in einem 20 cm Topf bei mittlerer Hitze erhitzen, die Kroeung-Paste hineingeben und 3 Min. unter ständigem Rühren anbraten, damit nichts ansetzt. Wenn es kräftig duftet und das Öl gelb wird, die Garnelenpaste zugeben und mit dem Pfannenwender zerdrückt noch 30 Sekunden mitbraten.

   In diesem SchrittNeutrales Öl 1½ ELGarnelenpaste (oder Prahok) 1 TL

   mittlere Hitze

4. Das Schweinefleisch in dünne, etwa 2 cm große Stücke schneiden, in den Topf geben und bei mittlerer Hitze 4 Min. anbraten, bis es außen nicht mehr rosa und rundum mit Paste überzogen ist.

   In diesem SchrittSchweineschulter 240 g

   mittlere Hitze

5. Wasser, Fischsauce, Palmzucker und die ganzen Limettenblätter zugeben, bei starker Hitze aufkochen, dann auf mittelschwache Hitze reduzieren und 12 Min. köcheln lassen, dabei den Schaum abschöpfen. Inzwischen das Gemüse vorbereiten: Kürbis und Papaya schälen, entkernen und in 2-cm-Würfel schneiden, die Aubergine in 3-cm-Stücke und die Bohnen in 4 cm lange Stücke.

   In diesem SchrittWasser 750 mlFischsauce 1½ ELPalmzucker (oder brauner Zucker) 1½ TLKaffirlimettenblätter 1½ Stk.

   starke Hitze→mittelschwache Hitze

6. Zuerst das feste Gemüse: Kürbis und Papaya zugeben und bei mittlerer Hitze 8 Min. köcheln, bis ein Stäbchen etwa zur Hälfte hineingleitet.

   In diesem SchrittKürbis (Hokkaido oder Butternut) 150 gGrüne Papaya (oder Chayote bzw. Zucchini) 120 g

   mittlere Hitze

7. Aubergine und Bohnen zugeben und bei mittlerer Hitze weitere 5 Min. köcheln, bis die Aubergine weich und die Bohnen leuchtend grün und noch leicht knackig sind.

   In diesem SchrittAsiatische Aubergine 1 Stk.Spargelbohnen oder grüne Bohnen 80 g

   mittlere Hitze

8. Das geröstete Reispulver nach und nach unter ständigem Rühren einstreuen (Korko bedeutet „rühren“). Das Blattgemüse zugeben und bei mittlerer Hitze weitere 2 Min. köcheln, bis es zusammenfällt und die Brühe leicht bindet, dann vom Herd nehmen. Abschmecken, bei Bedarf mit etwas Fischsauce oder Palmzucker nachwürzen und mit heißem Reis servieren. Das Schweinefleisch muss durchgegart sein.

   In diesem SchrittBlattgemüse (Moringa, Chiliblätter oder Spinat) 40 g

   mittlere Hitze