Samlor Korko mit geschmorten Schweinerippchen und Räucherfisch

Zubereitung

1. Die Rippchen in einen Topf geben, mit kaltem Wasser (zusätzlich zur Liste) bedecken, bei starker Hitze aufkochen und 5 Min. blanchieren. Abgießen und die Rippchen unter fließendem Wasser von Blut und Trübstoffen befreien; so bleibt die Brühe klar. Den Topf ebenfalls ausspülen.

   In diesem SchrittSchweinerippchen, in 4-cm-Stücke gehackt 400 g

   starke Hitze

2. Blanchierte Rippchen, abgemessenes Wasser und die abgeschnittenen Zitronengrasspitzen in einen 22 cm Topf geben. Bei starker Hitze aufkochen, auf schwache Hitze reduzieren und mit leicht geöffnetem Deckel 45 Min. köcheln, bis sich das Fleisch leicht vom Knochen löst; die Zitronengrasspitzen herausfischen. Währenddessen die nächsten zwei Schritte erledigen.

   In diesem SchrittWasser 1.200 ml

   starke Hitze→schwache Hitze

3. Den Klebreis in einer trockenen Pfanne bei mittelschwacher Hitze unter ständigem Schwenken 6 Min. gleichmäßig tiefbraun rösten. Abkühlen lassen und zu feinem Sand mahlen. Klebreis bindet seidiger und glänzender als normaler Reis.

   In diesem SchrittRoher Klebreis (für geröstetes Reispulver) 2 EL

   mittelschwache Hitze

4. Das Kroeung von Hand stoßen: Zarten Zitronengrasteil, Galgant, geschälten frischen Kurkuma (Handschuhe tragen, er färbt), Knoblauch und Schalotten fein schneiden; die Hälfte der Limettenblätter entrippen und in Streifen schneiden. Zuerst das Harte (Zitronengras, Galgant, Kurkuma) stoßen, dann Knoblauch, Schalotten und Blätter zugeben und etwa 15 Minuten weiterstoßen, bis eine glatte Paste ohne sichtbare Fasern entsteht. Von Hand gestoßen ist das Aroma viel intensiver als aus dem Mixer.

   In diesem SchrittZitronengrasstängel 3 Stk.Galgant (oder Ingwer) 20 gFrische Kurkumawurzel (oder ½ TL gemahlen) 12 gKnoblauchzehen 4 Stk.Kleine Schalotten 3 Stk.Kaffirlimettenblätter 2 Stk.

5. Das Öl in einem 26 cm Wok oder einer Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen und das Kroeung 4 Min. braten, bis die Feuchtigkeit verdampft ist und sich das Öl von der Paste trennt. Garnelenpaste und zerpflückten Räucherfisch zugeben und 1 Minute weiterbraten, dann eine Kelle Brühe angießen, den Boden gründlich abkratzen und alles in den Rippchentopf geben. Separat gebraten gibt die Paste der Brühe ein viel tieferes Aroma.

   In diesem SchrittNeutrales Öl 2 ELGarnelenpaste (oder Prahok) 1½ TLRäucherfisch (z. B. Makrele), ohne Haut und Gräten 60 g

   mittlere Hitze

6. Fischsauce, Palmzucker und die übrigen ganzen Limettenblätter zugeben, dann Kürbis und Papaya in 2-cm-Würfeln, und bei mittlerer Hitze 10 Min. köcheln. Wenn die Kürbiskanten zu zerfallen beginnen, süßen und binden sie die Brühe.

   In diesem SchrittFischsauce 1½ ELPalmzucker (oder brauner Zucker) 1½ TLKaffirlimettenblätter 2 Stk.Kürbis (Hokkaido oder Butternut) 150 gGrüne Papaya (oder Chayote bzw. Zucchini) 120 g

   mittlere Hitze

7. Aubergine (3-cm-Stücke) und Bohnen (4-cm-Stücke) zugeben und bei mittlerer Hitze weitere 5 Min. köcheln, bis die Aubergine zart ist und die Bohnen noch etwas Biss haben.

   In diesem SchrittAsiatische Aubergine 1 Stk.Spargelbohnen oder grüne Bohnen 80 g

   mittlere Hitze

8. Die Hitze auf mittelschwache Hitze reduzieren und das geröstete Klebreispulver nach und nach einstreuen, dabei 2 Minuten ununterbrochen rühren, bis die Brühe seidig und leicht gebunden ist. Blattgemüse und halbierte Chilis zugeben und 3 Min. weiterköcheln, bis sie zusammenfallen. Mit Fischsauce und Palmzucker Salz und Süße ausbalancieren; das Rippenfleisch muss vollständig durchgegart sein. Mit Reis servieren.

   In diesem SchrittBlattgemüse (Moringa, Chiliblätter oder Spinat) 40 gFrische Chilischoten 1 Stk.

   mittelschwache Hitze