Punjabi-Samosas nach Halwai-Art mit zwei Chutneys

Zubereitung

1. Tamarinden-Chutney: Tamarinde, Jaggery, Wasser, gerösteten Kreuzkümmel, Ingwerpulver, Kaschmir-Chili und Salz in einem kleinen Topf von 14 cm bei schwache Hitze 6 Min. unter Rühren köcheln, bis die Mischung einen Löffelrücken dünn überzieht. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen; dabei dickt sie nach.

   In diesem SchrittTamarindenmark (Paste) 25 gJaggery (Vollrohrzucker) oder dunkler brauner Zucker 35 gWasser (Tamarinden-Chutney) 100 mlGerösteter gemahlener Kreuzkümmel ¼ TLIngwerpulver ¼ TLKaschmir-Chilipulver (Chutney) ¼ TLSalz (Tamarinden-Chutney) 1 Prise

   schwache Hitze

2. Minz-Chutney: Minze, Koriander, Chili, Zitronensaft, Salz und Eiswasser im Mixer fein pürieren. Eiswasser und kurze Intervalle halten das Grün leuchtend. Kalt stellen.

   In diesem SchrittFrische Minzblätter 15 gFrischer Koriander (Blätter und zarte Stiele) 25 gGrüne Chili (Chutney) 1 Stk.Zitronensaft 2 TLSalz (Minz-Chutney) 1 PriseEiswasser 2 EL

3. Teig: Das geschmolzene Ghee 4 bis 5 Minuten mit den Fingerspitzen in Mehl, zerriebenes Ajwain und Salz einreiben, bis eine gedrückte Handvoll fest zusammenhält. Je mehr Ghee, desto mürber und keksartiger die Kruste. Das kalte Wasser nach und nach zugeben und zu einem sehr festen Teig zusammendrücken, ohne lange zu kneten. Mit einem feuchten Tuch bedeckt 40 Minuten ruhen lassen.

   In diesem SchrittWeizenmehl Type 405 100 gAjwain (Königskümmel) ½ TLSalz (Teig) ¼ TLGhee, geschmolzen 24 gKaltes Wasser (Teig) 35 ml

4. Die Kartoffeln mit Schale in einen Topf von 18 cm geben, mit kaltem Wasser bedecken, bei starke Hitze aufkochen, dann auf mittlere Hitze reduzieren und 20 Min. garen, bis ein Spieß leicht hineingleitet. Abgießen, abkühlen lassen, pellen und von Hand in 1 cm-Stücke brechen.

   In diesem SchrittMehligkochende Kartoffeln 260 g

   starke Hitze→mittlere Hitze

5. Das Ghee in einer Pfanne von 22 cm bei mittlere Hitze schmelzen und Kreuzkümmel sowie zerstoßenen Koriander und Fenchel 20 Sekunden anrösten. Ingwer, Chili und Cashews 1 Minute braten, bis die Cashews goldgelb sind, dann die Erbsen 1 Minute mitbraten. Kartoffeln, Kaschmir-Chili, Garam Masala, Amchur, Rosinen und Salz zugeben und 5 Min. vorsichtig schwenken, bis die Kartoffeln rundum mit Gewürzen überzogen sind. Koriander unterheben, ausbreiten und vollständig abkühlen lassen.

   In diesem SchrittGhee (Füllung) 2 TLKreuzkümmelsamen ½ TLKoriandersamen, grob zerstoßen 1 TLFenchelsamen, grob zerstoßen ½ TLFrischer Ingwer, gerieben 1½ TLGrüne Chili, fein gehackt 1 Stk.Cashewkerne, gehackt 15 gTiefkühlerbsen 40 gKaschmir-Chilipulver ½ TLGaram Masala ½ TLAmchur (getrocknetes Mangopulver) ½ TLRosinen 12 gSalz (Füllung) ½ TLFrischer Koriander, gehackt 2 EL

   mittlere Hitze

6. Den Teig in eine Kugel pro Portion (etwa 80 g) teilen, jede zu einem 18×13 cm-Oval ausrollen und halbieren. Die gerade Kante befeuchten, eine Tüte formen, füllen, hinten eine Falte legen und fest verschließen. Den Boden auf das Brett tippen, damit er flach wird und die Samosa aufrecht steht. Die geformten Samosas 10 Minuten unter einem trockenen Tuch liegen lassen; die leicht angetrocknete Oberfläche backt glatter und fester aus.

7. Das Frittieröl in einen tiefen Topf oder Wok von 16 cm gießen (mindestens 4 cm hoch, höchstens halb voll) und bei mittelschwache Hitze etwa 5 Min. auf 130°C erhitzen. Ein Teigstückchen bleibt kurz am Boden und steigt dann mit winzigen Bläschen langsam auf. Wasser fernhalten, Deckel griffbereit legen.

   In diesem SchrittPflanzenöl zum Frittieren 800 ml

   mittelschwache Hitze

8. Die Samosas behutsam hineingeben und in 2 Durchgang/Durchgängen ausbacken. Bei schwache Hitze 15 Min. frittieren, das Öl bei 125–135°C halten und alle 3 bis 4 Minuten wenden: Sie sollen sich kaum färben, aber hart werden und dicht mit nadelfeinen Bläschen bedeckt sein. Diese langsame Phase ist das Geheimnis der Halwai-Knusprigkeit. Auf mittlere Hitze erhöhen und 3 Min. weiter backen, bis sie gleichmäßig goldbraun sind, dann aufrecht auf ein Gitter stellen. Das Öl vor dem nächsten Durchgang wieder auf 130°C abkühlen lassen. Mit beiden Chutneys servieren.

   schwache Hitze→mittlere Hitze