Aloo Samosas

Zubereitung

1. Die Kartoffeln mit Schale in einen Topf von 18 cm geben und mit kaltem Wasser bedecken. Bei starke Hitze aufkochen, dann auf mittlere Hitze reduzieren und 20 Min. garen, bis ein Spieß mühelos bis zur Mitte gleitet. Abgießen, etwas abkühlen lassen, pellen und mit den Händen in grobe 1 cm-Stücke zerbrechen. Nicht glatt stampfen: Eine gute Samosa hat stückige Kartoffeln.

   In diesem SchrittMehligkochende Kartoffeln 260 g

   starke Hitze→mittlere Hitze

2. Während die Kartoffeln garen, den Teig machen. Mehl, zwischen den Handflächen zerriebenes Ajwain und Salz mischen, das geschmolzene Ghee dazugeben und 3 bis 4 Minuten mit den Fingerspitzen einreiben. Es passt, wenn eine in der Faust gedrückte Handvoll ihre Form behält; das macht die Kruste knusprig und blasig. Das kalte Wasser nach und nach zugeben und 2 bis 3 Minuten zu einem festen, eher harten Teig kneten (weicher Teig saugt Öl). Mit einem feuchten Tuch bedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

   In diesem SchrittWeizenmehl Type 405 100 gAjwain (Königskümmel) ½ TLSalz (Teig) ¼ TLGhee, geschmolzen (oder Pflanzenöl) 20 gKaltes Wasser 38 ml

3. Das Öl in einer Pfanne von 22 cm bei mittlere Hitze erhitzen und Kreuzkümmel und zerstoßenen Koriander 20 Sekunden anrösten, bis sie duften. Ingwer und Chili 30 Sekunden, dann die Erbsen 1 Minute mitbraten. Kartoffeln, Kaschmir-Chili, Garam Masala, Amchur und Salz zugeben und 4 Min. vorsichtig durchschwenken. Vom Herd nehmen, Koriander unterheben, auf einem Teller ausbreiten und vollständig abkühlen lassen; warme Füllung weicht den Teig auf und lässt ihn reißen.

   In diesem SchrittPflanzenöl (Füllung) 2 TLKreuzkümmelsamen ½ TLKoriandersamen, grob zerstoßen 1 TLFrischer Ingwer, gerieben 1½ TLGrüne Chili, fein gehackt 1 Stk.Tiefkühlerbsen 40 gKaschmir-Chilipulver ½ TLGaram Masala ½ TLAmchur (getrocknetes Mangopulver) ½ TLSalz (Füllung) ½ TLFrischer Koriander, gehackt 2 EL

   mittlere Hitze

4. Den Teig noch 1 Minute kneten und pro Portion eine Kugel (etwa 80 g) abteilen. Jede Kugel 2 mm dünn zu einem Oval von etwa 18×13 cm ausrollen und quer halbieren: Das ergibt 2 Samosas. Die Hälfte der geraden Kante eines Halbkreises mit Wasser bestreichen, die Enden überlappen und fest zu einer Tüte andrücken. Die Tüte in der Hand halten, zu vier Fünfteln füllen, den offenen Rand mit Wasser bestreichen, hinten eine kleine Falte legen und fest verschließen. Jede Lücke platzt im Öl auf, also alle Nähte prüfen. Die geformten Samosas unter einem feuchten Tuch aufbewahren.

5. Das Frittieröl in einen tiefen Topf oder Wok von 16 cm gießen (mindestens 4 cm hoch, höchstens halb voll). Bei mittlere Hitze etwa 6 Min. auf 150°C erhitzen. Ohne Thermometer: Ein Teigstückchen sinkt zuerst und steigt dann mit feinen Bläschen langsam auf. Wasser fernhalten, Deckel griffbereit legen.

   In diesem SchrittPflanzenöl zum Frittieren 800 ml

   mittlere Hitze

6. Die Samosas vorsichtig, vom Körper weg, hineingleiten lassen und in 2 Durchgang/Durchgängen ausbacken, ohne dass sie sich berühren. Bei mittelschwache Hitze 10 Min. frittieren, die Hitze so regeln, dass das Öl bei 140–150°C bleibt, und ab und zu wenden: Anfangs färben sie sich kaum, werden aber fest und bekommen feine Bläschen. Dann auf mittlere Hitze erhöhen und 3 Min. weiter backen, bis sie tief goldbraun sind. Aufrecht auf einem Gitter abtropfen lassen und das Öl vor dem nächsten Durchgang wieder auf 150°C bringen. Warm mit Ketchup oder Chutney servieren.

   mittelschwache Hitze→mittlere Hitze