Samsa nach Tandir-Art mit handgehacktem Lamm

Zubereitung

1. Mehl und Salz mischen, mit dem nach und nach zugegebenen kalten Wasser zusammenbringen und auf der Arbeitsfläche 10 Min. glatt kneten. Abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

   In diesem SchrittWeizenmehl Type 405 150 gkaltes Wasser 80 mlSalz (für den Teig) ½ TL

2. Leicht bemehlen und den Teig zu einem Rechteck von 40×30 cm ausrollen, so dünn (unter 1 mm), dass er durchscheint. Weiche Butter gleichmäßig aufstreichen und von einer langen Seite her so fest wie möglich aufrollen. In Folie wickeln und mindestens 1 Std. kühlen. Je kälter und länger er ruht, desto deutlicher trennen sich die Schichten im Ofen.

   In diesem SchrittButter (zimmerwarm und weich) 40 g

3. Kreuzkümmelsamen in einer trockenen Pfanne auf mittlere Hitze 1 Min. rösten, bis sie duften und eine Spur dunkler sind, dann auf einen Teller geben und im Mörser oder mit der Messerklinge grob zerdrücken.

   In diesem SchrittKreuzkümmelsamen ¾ TL

   mittlere Hitze

4. Lamm und Fett 20 Minuten ins Gefrierfach legen, damit sie fester und leichter zu schneiden sind. Lamm mit dem Messer in 5 mm große Stücke hacken, das Fett etwas kleiner; Zwiebel 5 mm klein würfeln. In einer Schüssel Fleisch, Fett, Zwiebel, gerösteten Kreuzkümmel, Pfeffer, Salz und Eiswasser 1 Minute durchkneten, bis die Masse leicht bindet, dann kühlen. Eiswasser und Fett schmelzen beim Backen zu kräftigem Saft.

   In diesem SchrittLammschulter 160 gLammfett (oder Rindertalg, oder kalte Butter) 30 gZwiebel 1 Stk.schwarzer Pfeffer ¼ TLSalz (für die Füllung) ½ TLEiswasser 2 EL

5. Einen Pizzastein oder Backstahl (ersatzweise ein umgedrehtes Backblech) auf die unterste Schiene legen und den Ofen (Ofen) volle 30 Min. auf 250 °C vorheizen. Der heiße Boden backt die Unterseite knusprig wie die Lehmwand eines Tandirs.

   Ofen

6. Die Rolle in 3 cm breite Stücke schneiden (2 pro Portion), mit der Spirale nach oben flach drücken und zu Kreisen von 13 cm ausrollen. Ränder dünner als die Mitte ausrollen, damit der Boden nicht platzt. Reichlich Füllung daraufsetzen, zu einem Dreieck falten, die Nähte fest zusammenkneifen und mit der Naht nach unten auf Backpapier setzen.

7. Mit dem mit 1 Teelöffel Wasser verquirlten Eigelb bestreichen und mit Schwarzkümmel bestreuen. Samt Papier zügig auf den heißen Stein gleiten lassen (unbedingt Ofenhandschuhe) und im Ofen (Ofen) bei 250 °C 18 Min. backen. Passen nicht alle hinein, in Runden backen und den Stein dazwischen 5 Minuten nachheizen lassen. Fertig sind sie, wenn sie tiefbraun sind und einen festen, knusprigen Boden haben.

   In diesem SchrittEigelb 1 Stk.Schwarzkümmel (Nigella) 1 TL

   Ofen

8. 5 Minuten abkühlen lassen und eine aufschneiden: Das Fleisch darf nicht mehr rosa sein und der Saft muss klar austreten (mindestens 72 °C im Kern). Fett und Saft im Inneren sind sehr heiß, also vorsichtig essen.