Sancocho Trifásico (Rind, Schwein und Hähnchen) mit Hogao

Zubereitung

1. Das Rindfleisch in 5 cm große Stücke und die Rippchen in einzelne Knochen schneiden, trocken tupfen und mit einem Viertel des Salzes und dem Pfeffer würzen. Die Hälfte des Öls in einem schweren Topf (5 L) bei mittelstarker Hitze erhitzen und das Fleisch 8 Min. unter Wenden rundum tiefbraun anbraten; bei vollem Topf portionsweise arbeiten. Diese Röstaromen geben der Brühe ihre Tiefe.

   In diesem SchrittRinderhesse (möglichst mit Knochen) 300 gSchweinerippchen (Spareribs) 200 gSalz 0.4 TLSchwarzer Pfeffer 2 PrisePflanzenöl ¾ EL

   mittelstarke Hitze

2. Das Wasser angießen und den Bratensatz mit einem Holzlöffel vom Boden lösen. Die Hälfte der Winterzwiebel als Bündel, die Hälfte des angedrückten Knoblauchs, die Hälfte des Kreuzkümmels und die Korianderstiele zugeben. Bei starker Hitze aufkochen, abschäumen, auf mittelschwache Hitze reduzieren, halb zudecken und 55 Min. köcheln, bis das Rindfleisch weich zu werden beginnt.

   In diesem SchrittWasser 2½ lWinterzwiebel oder dicke Frühlingszwiebeln 1½ Stk.Knoblauchzehen 2 Stk.Kreuzkümmel, gemahlen 0.4 TLFrischer Koriander (Stiele und Blätter) 7.5 g

   starke Hitze→mittelschwache Hitze

3. Hähnchen, die von Hand in 4 cm lange Stücke gebrochene Kochbanane, den in 4 cm dicke Scheiben geschnittenen Mais und ein weiteres Viertel des Salzes zugeben und bei mittelschwacher Hitze 15 Min. köcheln.

   In diesem SchrittHähnchenschenkel mit Knochen 300 gGrüne Kochbanane 1 Stk.Maiskolben 1 Stk.Salz 0.4 TL

   mittelschwache Hitze

4. Inzwischen das Hogao zubereiten: Das restliche Öl in einer Pfanne (18 cm) bei mittlerer Hitze erhitzen und die restliche Winterzwiebel (fein geschnitten), den restlichen Knoblauch (gehackt), die geriebenen Tomaten, Achiote und den übrigen Kreuzkümmel 9 Min. schmoren, bis die Flüssigkeit verdampft ist und es marmeladig aussieht.

   In diesem SchrittPflanzenöl ¾ ELWinterzwiebel oder dicke Frühlingszwiebeln 1½ Stk.Knoblauchzehen 2 Stk.Reife Tomaten 1 Stk.Gemahlener Achiote (Annatto) ½ TLKreuzkümmel, gemahlen 0.4 TL

   mittlere Hitze

5. Maniok (6 cm lange Stücke), halbierte Kartoffeln, geschälte kleine gelbe Kartoffeln, das Hogao und das restliche Salz in den Topf geben und bei mittelschwacher Hitze 22 Min. köcheln, bis der Maniok glasig und weich ist und die kleinen Kartoffeln in der Brühe zerfallen sind und sie golden und sämig machen.

   In diesem SchrittManiok 300 gKartoffeln 250 gKleine gelbe Kartoffeln (Papa criolla, oder mehligkochende) 120 gSalz ¾ TL

   mittelschwache Hitze

6. Vom Herd nehmen, das Zwiebelbündel entfernen, die gehackten Korianderblätter unterrühren, zudecken und 10 Min. ziehen lassen. In dieser Ruhezeit verbinden sich die Aromen. Mit Salz abschmecken.

   In diesem SchrittFrischer Koriander (Stiele und Blätter) 7.5 g

7. Auf kolumbianische Art servieren: das Fleisch auf einer großen Platte, Gemüse und Brühe in tiefen Tellern, dazu Avocado, Limette und nach Belieben Reis.

   In diesem SchrittReife Avocado 1 Stk.Limette 1 Stk.