Sate Madura vom Holzkohlegrill mit Erdnusssauce

Zubereitung

1. Die Spieße 30 Min. in Wasser einweichen. Die Haut in einem Stück vom Hähnchen ziehen. Das Fleisch in 2-cm-Würfel und die Haut in 2 cm große Quadrate schneiden; getrennt halten.

   In diesem SchrittBambusspieße (ca. 20 cm) 12 Stk.Hähnchenoberschenkel ohne Knochen, mit Haut 320 g

2. Die Koriandersamen in einer Pfanne mit 16 cm Durchmesser ohne Öl bei mittelschwache Hitze 1 Min. unter Schwenken rösten, bis sie zitrusartig duften und etwas dunkler werden, dann fein mahlen. Schalotten, Knoblauch und Ingwer für die Marinade pürieren oder im Mörser zu einer Paste stoßen und mit Koriander, weißem Pfeffer, Kecap Manis, Salz und Öl verrühren.

   In diesem SchrittKoriandersamen 1 TLSchalotten 2 Stk.Knoblauchzehen 2 Stk.Frischer Ingwer, gerieben 1 TLWeißer Pfeffer, gemahlen 2 PriseKecap Manis (süße indonesische Sojasauce) 2 ELSalz 2 PriseSpeiseöl 2 TL

   mittelschwache Hitze

3. Fleisch und Haut in der Marinade wenden, abdecken und 2 Std. kalt stellen. Eine lange Marinierzeit lässt die Gewürze bis in die Mitte ziehen.

4. Das Frittieröl in einer Pfanne mit 22 cm Durchmesser bei mittlere Hitze erhitzen, die Erdnüsse zugeben und 6 Min. unter ständigem Rühren frittieren, bis sie innen gleichmäßig goldbraun sind (eine aufbrechen und prüfen); auf Küchenpapier heben. Im selben Öl die in Scheiben geschnittenen Schalotten, den Knoblauch und die Chilis für die Sauce 2 Min. braten, bis sie weich und leicht gebräunt sind. Alles abkühlen lassen.

   In diesem SchrittErdnussöl (zum Frittieren) 4 ELRohe Erdnüsse mit Haut 90 gSchalotten (für die Sauce) 2 Stk.Knoblauchzehen (für die Sauce) 2 Stk.Frische rote Chilis 1 Stk.

   mittlere Hitze

5. Erdnüsse, gebratene Aromaten und Wasser so fein wie möglich pürieren. In einen kleinen Topf mit 16 cm Durchmesser geben, Palmzucker, Kecap Manis, zerrissene Limettenblätter und Salz zufügen und bei mittelschwache Hitze 10 Min. köcheln, dabei oft rühren und den Boden abschaben, bis die Sauce dick und glänzend ist und etwas Öl an der Oberfläche schimmert. Die Blätter entfernen und den Limettensaft einrühren.

   In diesem SchrittWasser 180 mlPalmzucker (oder brauner Zucker) 1½ TLKecap Manis (für die Sauce) 1½ ELKaffirlimettenblätter 2 Stk.Salz (für die Sauce) 2 PriseLimettensaft 2 TL

   mittelschwache Hitze

6. 12 Spieße bestücken, jeweils 4 Fleischstücke im Wechsel mit 1 Stück Haut, dicht gesteckt. Für das Sambal Kecap Chilis und Schalotten in feine Ringe schneiden und mit Kecap Manis und Limettensaft mischen. Kecap Manis und Öl zum Bestreichen verrühren.

   In diesem SchrittVogelaugenchilis 2 Stk.Schalotten (für das Sambal Kecap) 1 Stk.Kecap Manis (für das Sambal Kecap) 2 ELLimettensaft (für das Sambal Kecap) 2 TLKecap Manis (zum Bestreichen) 1½ ELSpeiseöl (zum Bestreichen) 1½ EL

7. 1 kg Holzkohle in einem Anzündkamin oder im Grill anzünden und etwa 20 Min. warten, bis die Kohlen mit einer dünnen grauen Ascheschicht überzogen sind und darunter rot glühen. Gleichmäßig verteilen und den Rost etwa 8 cm darüber einsetzen.

8. Portionsweise (2 Durchgänge) über Holzkohlenglut (mittlere Hitze) 6 Min. grillen, dabei jede Minute wenden und Luft zufächeln, damit das Fett tropft und raucht. Dann mit der Mischung bestreichen und 2 Min. grillen, dabei noch zweimal wenden und bestreichen, bis die Spieße glänzen, an den Rändern verkohlt sind und die Haut knusprig ist. Mit Erdnusssauce übergossen und Sambal Kecap daneben servieren.

   Holzkohlenglut (mittlere Hitze)