Deutschland, Europa · Sauerbraten

Fünf-Tage-Sauerbraten aus dem Ofen mit Rotwein-Lebkuchen-Soße

Name: Fünf-Tage-Sauerbraten aus dem Ofen mit Rotwein-Lebkuchen-Soße
Cook time: 3 h 40 min
Total time: 123 h 40 min
Yield: 2 Pers.
Cuisine: Deutschland
Ingredients: Rinderoberschale, am Stück 500 g; Trockener Rotwein 250 ml; Rotweinessig 80 ml; Wasser 150 ml; Zwiebeln 1 Stk.; Karotten 1 Stk.; Staudensellerie (Stangen) 1 Stk.; Lorbeerblätter 2 Stk.; Wacholderbeeren 6 Stk.; Gewürznelken 3 Stk.; Pimentkörner 3 Stk.; Schwarze Pfefferkörner 1 TL; Salz 1 TL; Schweineschmalz (oder Butterschmalz) 1 EL; Tomatenmark 2 TL; Lebkuchen 25 g; Pflaumenmus 2 TL; Kalte ungesalzene Butter, gewürfelt 20 g

Fünf Tage in einer Beize mit gerösteten Gewürzen eingelegt, langsam im Ofen geschmort, die reduzierte Soße mit kalter Butter glänzend montiert: Sauerbraten wie im Restaurant.

Portionen2 Pers.

Gesamtzeit3 Std. 40 Min.

Marinieren+ 120 Std.

SchwierigkeitAnspruchsvoll

Zubereitung

Wacholder, Nelken, Piment und Pfefferkörner in einem 18 cm Topf bei mittlerer Hitze trocken anrösten, bis sie duften. Wein, Essig, Wasser, die in 1 cm große Stücke geschnittene Zwiebel, Karotte und Sellerie sowie den Lorbeer zugeben, köcheln und vollständig abkühlen lassen.
In diesem SchrittTrockener Rotwein 250 mlRotweinessig 80 mlWasser 150 mlZwiebeln 1 Stk.Karotten 1 Stk.Staudensellerie (Stangen) 1 Stk.Lorbeerblätter 2 Stk.Wacholderbeeren 6 Stk.Gewürznelken 3 Stk.Pimentkörner 3 Stk.Schwarze Pfefferkörner 1 TL
mittlere Hitze
Das Fleisch in eine Glas- oder Keramikschüssel oder einen Gefrierbeutel legen, vollständig mit der kalten Beize bedecken und im Kühlschrank marinieren; täglich einmal wenden.
In diesem SchrittRinderoberschale, am Stück 500 g
Das Fleisch herausnehmen und gründlich trocken tupfen; die Beize absieben, Flüssigkeit und Gemüse getrennt aufheben. Fleisch salzen, Schmalz in einem 20 cm gusseisernen Bräter bei mittelstarker Hitze erhitzen und das Fleisch rundum sehr kräftig anbraten. Herausnehmen.
In diesem SchrittSalz 1 TLSchweineschmalz (oder Butterschmalz) 1 EL
mittelstarke Hitze
Im selben Topf das abgetropfte Gemüse mit den Gewürzen bei mittlerer Hitze braun rösten, dann das Tomatenmark zugeben und mitrösten, bis es ziegelrot ist. Das bringt Farbe und Tiefe in die Soße.
In diesem SchrittTomatenmark 2 TL
mittlere Hitze
Den Ofen auf 160 °C vorheizen. Mit der Beize ablöschen und den Bratsatz mit einem Holzlöffel lösen, das Fleisch wieder einlegen, aufkochen, Deckel auflegen und im Ofen (Ofen) schmoren. Stündlich wenden und begießen. Fertig, wenn eine Fleischgabel wie durch Butter gleitet.
Ofen
Das Fleisch herausnehmen, in Alufolie wickeln und 15 Minuten ruhen lassen. Den Fond durch ein feines Sieb gießen, das Gemüse ausdrücken und das Fett abschöpfen. Lebkuchen hineinbröseln, Pflaumenmus zugeben und bei mittelstarker Hitze einkochen, bis die Soße den Löffelrücken überzieht und ein mit dem Finger gezogener Strich stehen bleibt.
In diesem SchrittLebkuchen 25 gPflaumenmus 2 TL
mittelstarke Hitze
Vom Herd nehmen und die kalte Butter Stück für Stück mit dem Schneebesen einrühren, bis die Soße glänzt und seidig ist; nicht mehr kochen lassen. Das Fleisch quer zur Faser in 1 cm dicke Scheiben schneiden, kurz in der Soße erwärmen, anrichten und mit Soße überziehen.
In diesem SchrittKalte ungesalzene Butter, gewürfelt 20 g

Küchentipp

Magere Oberschale wird trocken, wenn sie sprudelnd kocht, deshalb ist die sanfte Ofenhitze ideal. Ist die Soße zu sauer, mehr Pflaumenmus; ist sie zu dünn, noch etwas einkochen. Am Vortag gemacht und in der Soße aufgewärmt wird er noch saftiger.

Beim Camping

Das Schmoren im Ofen zu Hause erledigen und das Fleisch in der Soße in einer dichten Dose in der Kühlbox mitnehmen. Auf dem Platz im Dutch Oven in der Soße erwärmen und die Butter erst kurz vor dem Servieren neben dem Feuer einrühren.