Sauerbraten

Zubereitung

1. Zwiebel, Karotte und Sellerie in 1 cm große Stücke schneiden und mit Wein, Essig, Wasser, Lorbeer, Wacholder, Nelken, Pfefferkörnern, Senfkörnern und Zucker in einen 18 cm Topf geben. Bei starker Hitze aufkochen, 3 Min. kochen lassen, dann vom Herd nehmen und vollständig abkühlen lassen. Heiße Beize nie über rohes Fleisch gießen.

   In diesem SchrittTrockener Rotwein 150 mlRotweinessig 100 mlWasser 250 mlZwiebeln 1 Stk.Karotten 1 Stk.Staudensellerie (Stangen) 1 Stk.Lorbeerblätter 2 Stk.Wacholderbeeren 5 Stk.Gewürznelken 3 Stk.Schwarze Pfefferkörner 1 TLSenfkörner ½ TLZucker 1½ TL

   starke Hitze

2. Das Fleisch in eine Glas- oder Keramikschüssel oder einen Gefrierbeutel legen (kein Metall) und mit der kalten Beize vollständig bedecken. Abgedeckt 72 Std. im Kühlschrank marinieren und einmal täglich wenden. 2 bis 5 Tage sind möglich.

   In diesem SchrittRinderschmorbraten (Oberschale oder Schulter), am Stück 500 g

3. Das Fleisch herausnehmen und mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. Die Beize absieben, Flüssigkeit und Gemüse mit Gewürzen getrennt aufheben. Das Fleisch rundum salzen, das Öl in einem schweren 20 cm Bräter bei mittelstarker Hitze erhitzen und das Fleisch 10 Min. von allen Seiten kräftig anbraten. Nasses Fleisch dünstet, statt zu bräunen.

   In diesem SchrittSalz 1 TLSonnenblumenöl 1 EL

   mittelstarke Hitze

4. Das abgetropfte Gemüse mit den Gewürzen zugeben und bei mittlerer Hitze 5 Min. anrösten, bis es leicht Farbe nimmt.

   mittlere Hitze

5. So viel abgesiebte Beize angießen, dass das Fleisch zur Hälfte bedeckt ist (bei Bedarf mit Wasser auffüllen). Bei starker Hitze aufkochen, auf schwache Hitze zurückschalten, den Deckel leicht schräg auflegen und 2 Std. 15 Min. schmoren; nach der Hälfte der Zeit wenden. Er ist fertig, wenn eine Fleischgabel ohne Widerstand hineingleitet.

   starke Hitze→schwache Hitze

6. Das Fleisch herausnehmen und in Alufolie ruhen lassen. Den Fond durch ein Sieb zurück in den Topf gießen und das Gemüse kräftig ausdrücken. Lebkuchen hineinbröseln, Rosinen und braunen Zucker zugeben und bei mittlerer Hitze 10 Min. unter Rühren köcheln, bis sich der Lebkuchen aufgelöst hat und die Soße einen Löffel leicht überzieht. Abschmecken: Säure und Süße sollen im Gleichgewicht sein.

   In diesem SchrittLebkuchen oder Soßenlebkuchen 25 gRosinen 20 gBrauner Zucker 1 TL

   mittlere Hitze

7. Das Fleisch quer zur Faser in 1 cm dicke Scheiben schneiden, anrichten und reichlich heiße Soße darübergeben. Dazu passen Rotkohl und Kartoffelklöße oder Salzkartoffeln.