Sayur Lodeh mit frisch gepresster Kokosmilch

Zubereitung

1. Kokosmilch pressen: Ein Drittel des heißen Wassers über die geriebene Kokosnuss gießen, 2 Minuten mit den Händen kneten und dann kräftig durch ein Sieb oder Tuch ausdrücken – das ist die dicke Milch (Santan Kental). Das restliche heiße Wasser zum selben Fruchtfleisch geben, erneut kneten und ausdrücken: die dünne Milch (Santan Encer). Beide getrennt aufbewahren. Erst kneten, wenn das Wasser so weit abgekühlt ist, dass man es anfassen kann.

   In diesem SchrittGeriebene Kokosnuss (frisch oder tiefgekühlt) 200 gHeißes Wasser 500 ml

2. Das Gemüse wie im Grundrezept vorbereiten (Aubergine ins Wasser), Tempeh und Tofu in 2 cm große Stücke schneiden, die Schalotten für die Garnitur hauchdünn schneiden und trocken tupfen. Die Garnelenpaste kurz in einer trockenen Pfanne rösten, bis sie duftet, dann mit Schalotten, Knoblauch, Lichtnüssen und Koriander zu einer feinen Paste zerstoßen.

   In diesem SchrittSchalotten (Gewürzpaste) 35 gKnoblauchzehen 2 Stk.Lichtnüsse (Kemiri) oder Macadamianüsse 2 Stk.Koriandersamen, gemahlen ½ TLGarnelenpaste (Terasi) ½ TL

3. Das Bratöl in einer 22 cm-Pfanne auf mittelstarke Hitze erhitzen und Tempeh und Tofu 6 Min. unter Wenden rundum goldbraun braten, herausnehmen. Auf mittelschwache Hitze zurückschalten, die Schalottenscheiben ins selbe Öl geben und unter ständigem Rühren 4 Min. frittieren. Sofort herausheben, sobald sie hellgolden sind – sie dunkeln durch die Restwärme nach.

   In diesem SchrittPflanzenöl (zum Braten) 80 mlTempeh 100 gFester Tofu 100 gSchalotten (für Röstschalotten) 30 g

   mittelstarke Hitze→mittelschwache Hitze

4. 1 Esslöffel vom Bratöl in einen 20 cm-Topf geben und die Paste mit angedrücktem Galgant, verknotetem Zitronengras und Salamblättern auf mittlere Hitze 3 Min. anbraten, bis sie röstig duftet und Öl austritt.

   In diesem SchrittFrischer Galgant (oder Ingwer) 10 gZitronengrasstängel 1 Stk.Indonesische Lorbeerblätter (Daun Salam) oder Lorbeerblätter 2 Stk.

   mittlere Hitze

5. Die dünne Kokosmilch angießen und auf mittelstarke Hitze unter Rühren erhitzen, bis es am Rand blubbert, dann Chayote und Bohnen zugeben und 7 Min. garen. Die dünne Milch verträgt in diesem Schritt ein leichtes Köcheln.

   In diesem SchrittChayote (oder Zucchini) 120 gSpargelbohnen oder grüne Bohnen 80 g

   mittelstarke Hitze

6. Aubergine, gebratenen Tempeh und Tofu, Kohl, Chili, Palmzucker und Salz zugeben und auf mittlere Hitze 5 Min. garen, bis die Aubergine weich ist.

   In diesem SchrittAubergine 120 gWeißkohl 80 gRote Chilischote 1 Stk.Palmzucker 10 gSalz ¾ TL

   mittlere Hitze

7. Die dicke Kokosmilch angießen, auf mittelschwache Hitze zurückschalten und 3 Min. langsam und ständig rühren. Dicke Milch flockt leicht aus, also nie sprudelnd kochen lassen und vom Herd nehmen, sobald sie dampft. Abschmecken.

   mittelschwache Hitze

8. In Schalen füllen, reichlich knusprige Röstschalotten darauf häufen und mit Reis, Sambal und Krabbenchips servieren.