Frühlingszwiebelöl-Nudeln mit Schalotten und getrockneten Garnelen (Shanghaier Nudelküchen-Art)

Zubereitung

1. Die getrockneten Garnelen mit dem Shaoxing-Wein in eine kleine Schüssel geben und 15 Min. einweichen, einmal wenden. Inzwischen alles andere vorbereiten: Frühlingszwiebeln waschen, vollständig trocknen, in 6 cm lange Stücke schneiden und dicke weiße Teile längs halbieren. Schalotten schälen und gleichmäßig 2 mm dick schneiden, damit sie gleichzeitig bräunen. Ingwer in 3 Scheiben schneiden. Kandiszucker in einem Beutel mit dem Nudelholz zerstoßen.

   In diesem SchrittGetrocknete Garnelen 15 gShaoxing-Reiswein 1½ EL

2. Öl, Schmalz, Ingwer und Schalotten kalt in einen Wok mit 24 cm Durchmesser geben und auf mittelschwache Hitze stellen. 6 Min. unter häufigem Rühren braten, bis die Schalotten gleichmäßig hellgolden sind. Das Schmalz gibt dem Öl das volle, runde Aroma einer Shanghaier Nudelküche.

   In diesem SchrittNeutrales Pflanzenöl 80 mlSchweineschmalz 15 gFrischer Ingwer 5 gSchalotten 2 Stk.

   mittelschwache Hitze

3. Alle Frühlingszwiebeln zugeben, zuerst das Weiße, darauf das Grüne, und die Hitze auf schwache Hitze senken. 12 Min. sanft frittieren und jede Minute wenden, bis sie geschrumpft, dunkelbraun und knusprig sind. Die Garnelen aus dem Wein heben (Wein aufbewahren) und in den letzten 2 Minuten zugeben. Wird irgendetwas schwarz, die Pfanne sofort vom Herd ziehen.

   In diesem SchrittFrühlingszwiebeln 100 g

   schwache Hitze

4. Ein Sieb auf eine hitzefeste Schüssel setzen und alles hindurchgießen. Zwiebeln, Schalotten und Garnelen auf Küchenpapier ausbreiten, den Ingwer wegwerfen. Das Öl zurück in den Wok geben, 1 Minute abkühlen lassen, dann beide Sojasaucen, den Kandiszucker und den Einweichwein zugeben und Abstand halten, weil es aufschäumt. Bei schwacher Hitze 2 Min. rühren, bis der Zucker ganz geschmolzen ist und die Sauce glänzt und leicht sirupartig ist.

   In diesem SchrittHelle Sojasauce 3 ELDunkle Sojasauce 1 ELKandiszucker (zerstoßen) 15 g

   schwache Hitze

5. 2 L ungesalzenes Wasser bei starker Hitze zum Kochen bringen, etwa 8 Min.. Die Nudeln 2 Min. kochen und mit Stäbchen lockern, damit sie nicht kleben, bis sie weich, aber federnd sind.

   In diesem SchrittDünne frische Weizennudeln 240 g

   starke Hitze

6. Die Nudeln sehr gut abtropfen lassen und auf vorgewärmte Schalen verteilen. Das Soja-Zwiebelöl darübergeben, weißen Pfeffer zufügen und etwa 30 Sekunden kräftig vermengen, damit die Sauce an jeder Nudel haftet. Knusprige Zwiebeln, Schalotten und Garnelen obenauf häufen und sofort servieren.

   In diesem SchrittWeißer Pfeffer, gemahlen 1 Prise