Shanghai-Nudeln mit Frühlingszwiebelöl

Zubereitung

1. Die getrockneten Garnelen in eine kleine Schüssel geben, mit heißem Wasser bedecken und 10 Min. einweichen, dann abgießen und trockentupfen. Die Wurzeln der Frühlingszwiebeln abschneiden, die Zwiebeln waschen und mit Küchenpapier sehr gründlich trocknen; jedes Restwasser lässt das Öl spritzen. In 6 cm lange Stücke schneiden und weiße und grüne Teile getrennt halten. Dicke weiße Teile längs halbieren.

2. Öl und die weißen Zwiebelteile kalt in einen Wok oder eine Pfanne mit 24 cm Durchmesser geben und den Herd auf mittelschwache Hitze stellen. 3 Min. unter gelegentlichem Rühren braten, bis die weißen Teile weich sind und die Ränder goldgelb werden. Durch den kalten Start geht das Aroma ins Öl über, bevor die Zwiebeln verbrennen können.

   In diesem SchrittNeutrales Pflanzenöl 60 mlFrühlingszwiebeln 28 g

   mittelschwache Hitze

3. Die grünen Teile zugeben (es zischt) und die Hitze auf schwache Hitze reduzieren. 10 Min. sanft frittieren und etwa jede Minute umrühren, bis alle Zwiebeln geschrumpft, dunkelbraun und beim Herausheben knusprig sind. In der letzten Minute die abgetropften Garnelen zugeben. Am Ende genau hinsehen: Dunkelbraun ist perfekt, Schwarz schmeckt bitter.

   In diesem SchrittFrühlingszwiebeln 42 gGetrocknete Garnelen (optional) 10 g

   schwache Hitze

4. Zwiebeln und Garnelen mit einem Schaumlöffel auf einen Teller heben; beim Abkühlen werden sie noch knuspriger. Die Pfanne kurz vom Herd nehmen, damit das Öl etwas abkühlt, dann helle und dunkle Sojasauce und Zucker zugeben und dabei Abstand halten, weil es aufschäumt. Zurück auf schwache Hitze stellen und 1 Min. rühren, bis der Zucker gelöst ist und die Sauce blubbert und glänzt. In eine hitzefeste Schüssel füllen.

   In diesem SchrittHelle Sojasauce 3 ELDunkle Sojasauce 1 ELWeißer Zucker 3 TL

   schwache Hitze

5. 2 L ungesalzenes Wasser bei starker Hitze zum Kochen bringen, das dauert etwa 8 Min.. Die Nudeln hineingeben, mit Stäbchen lockern und 2 Min. kochen (oder nach Packungsangabe), bis sie weich sind, aber noch etwas Biss haben. Dünne frische Nudeln garen sehr schnell, also früh probieren.

   In diesem SchrittDünne frische Weizennudeln (oder dünne getrocknete Nudeln) 240 g

   starke Hitze

6. Die Nudeln gut abtropfen lassen, kräftig abschütteln und auf vorgewärmte Schalen verteilen. Das Soja-Zwiebelöl umrühren, komplett darübergeben, die knusprigen Zwiebeln und Garnelen daraufsetzen und alles gut vermengen, bis jede Nudel glänzt. Sofort heiß essen.