Tausend-Schichten-Cong-You-Bing mit hausgemachtem Zwiebelöl

Zubereitung

1. Mehl und Salz mischen, das kochende Wasser nach und nach unter Rühren mit Stäbchen zugießen, bis Flocken entstehen, dann das kalte Wasser zugeben und 5 Min. kneten. Der Teig hat mehr heißes Wasser als die klassische Version und wird besonders weich und saftig. Anfangs klebt er, wird beim Kneten aber glatt – kein Mehl nachgeben.

   In diesem SchrittWeizenmehl Type 550 160 gSalz ¼ TLKochendes Wasser 80 mlKaltes Wasser 30 ml

2. Den Teig abdecken und volle 1 Std. ruhen lassen. Inzwischen das Aromaöl machen: Öl, fein geschnittene Schalotte, Ingwerscheiben und Sternanis kalt in eine kleine Pfanne mit 14 cm Durchmesser geben und bei mittelschwache Hitze 8 Min. sanft frittieren. Sobald die Schalotte hell goldbraun ist, das heiße Öl durch ein Sieb in eine hitzefeste Schüssel mit Mehl und Fünf-Gewürze-Pulver gießen und zu einer Paste rühren. Dunkelbraune Schalotte schmeckt bitter, also aufpassen. Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden und trockentupfen.

   In diesem SchrittNeutrales Öl (für das Aromaöl) 4 ELSchalotte 1 Stk.Frischer Ingwer 5 gSternanis 1 Stk.Mehl (für die Ölpaste) 2 TLFünf-Gewürze-Pulver 1 Prise

   mittelschwache Hitze

3. Den Teig in 2 Stück(e) teilen und jedes sehr dünn ausrollen, etwa 30×20 cm und 1 mm dick. Mit der Ölpaste bestreichen, Salz und Frühlingszwiebeln darüberstreuen und von der langen Seite her wie einen Papierfächer in 2 cm breiten Falten hin und her falten, sodass ein langer, gefalteter Streifen entsteht. An beiden Enden fassen und vorsichtig etwas länger ziehen.

   In diesem SchrittSalz ½ TLFrühlingszwiebeln 6 Stk.

4. Den Streifen von einem Ende her zur Schnecke drehen, das Ende darunterstecken. Abgedeckt 15 Min. ruhen lassen und dann mit der Handfläche sanft zu einem Fladen von 16–18 cm und 1 cm Dicke drücken. Dicker als die klassische Version, damit die inneren Schichten luftig aufgehen.

5. In einer Pfanne mit 24 cm Durchmesser pro Fladen 1 EL Öl bei mittlere Hitze erhitzen, bis an einem Holzstäbchen kleine Bläschen aufsteigen (etwa 160 °C), dann den Fladen einlegen. Pro Seite 2 Minuten goldbraun braten, auf mittelschwache Hitze reduzieren, Deckel auflegen und 4 Min. dämpfen, damit die dicke Mitte gar wird. Deckel von sich weg anheben, um dem Dampf auszuweichen, und jede Seite noch 1 Minute knusprig braten. In 2 Durchgang/Durchgängen, insgesamt 18 Min..

   In diesem SchrittNeutrales Öl (zum Braten) 2 EL

   mittlere Hitze→mittelschwache Hitze

6. Die Ränder mit zwei Pfannenwendern einige Male kräftig zur Mitte schieben, damit sich die Schichten auffächern. In 4 bis 6 Stücke schneiden und sofort servieren.