Chinesische Frühlingszwiebel-Pfannkuchen (Cong You Bing)

Zubereitung

1. Mehl und Salz in einer großen Schüssel mischen. Das kochende Wasser nach und nach zugießen und mit Stäbchen zu Flocken rühren, dann das kalte Wasser zugeben und 4 Min. von Hand zu einem glatten Teig kneten, etwa so weich wie ein Ohrläppchen. Das heiße Wasser brüht einen Teil des Mehls, so wird der Teig zart und lässt sich leicht ausrollen. Ist er zu heiß, eine Minute warten.

   In diesem SchrittWeizenmehl Type 550 (oder 405) 160 gSalz ¼ TLKochendes Wasser 70 mlKaltes Wasser 40 ml

2. Den Teig abdecken und 30 Min. ruhen lassen. Inzwischen die Ölpaste machen: Mehl und weißen Pfeffer in eine hitzefeste Schüssel geben, das Öl in einer kleinen Pfanne mit 14 cm Durchmesser bei mittlere Hitze etwa 1 Minute erhitzen, bis es schimmert, darübergießen und zu einer flüssigen Paste rühren. Die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden und gründlich trockentupfen.

   In diesem SchrittNeutrales Öl (für die Ölpaste) 2 ELMehl (für die Ölpaste) 2 TLWeißer Pfeffer, gemahlen 1 Prise

   mittlere Hitze

3. Den Teig in 2 Stück(e) teilen. Auf leicht bemehlter Fläche jedes zu einem dünnen Rechteck von etwa 25×20 cm und 2 mm Dicke ausrollen. Mit der Ölpaste bestreichen, das restliche Salz und die Frühlingszwiebeln darüberstreuen und rundum 1 cm frei lassen, damit nichts herausquillt.

   In diesem SchrittSalz ½ TLFrühlingszwiebeln (dünne) 6 Stk.

4. Die Platte von der langen Seite her straff wie einen Teppich zu einem Strang aufrollen, den Strang zu einer Schnecke drehen und das Ende darunterstecken. Abgedeckt 10 Min. ruhen lassen, damit sich das Gluten entspannt. Mit der Handfläche flach drücken und vorsichtig zu einem Fladen von 18–20 cm und 5 mm Dicke ausrollen. Ein paar herausschauende Zwiebeln sind kein Problem.

5. In einer Pfanne mit 24 cm Durchmesser pro Pfannkuchen 1 EL Öl bei mittlere Hitze erhitzen. Steigen an einem eingetauchten Holzstäbchen kleine Bläschen auf (etwa 160 °C), den Fladen von sich weg einlegen, damit nichts spritzt. Etwa 3 Minuten braten, bis die Unterseite goldbraun ist, wenden, auf mittelschwache Hitze reduzieren und 3 Minuten weiterbraten. In 2 Durchgang/Durchgängen, insgesamt 12 Min.. Nasse Hände vom heißen Öl fernhalten.

   In diesem SchrittNeutrales Öl (zum Braten) 2 EL

   mittlere Hitze→mittelschwache Hitze

6. Sind beide Seiten knusprig und goldbraun, die Ränder mit zwei Pfannenwendern einige Male kräftig zur Mitte schieben: So öffnen sich die Schichten und werden blättrig. In 4 bis 6 Stücke schneiden und heiß servieren.