Wiener Schnitzel in Butterschmalz mit Erdäpfelsalat

Zubereitung

1. Die Erdäpfel gründlich waschen, mit Schale in einen Topf mit 18 cm Durchmesser geben, mit kaltem Wasser bedecken und eine Prise Salz zufügen. Bei starke Hitze aufkochen, auf mittlere Hitze zurückschalten und 20 Min. köcheln, bis ein Messer leicht hineingleitet. Abgießen.

   In diesem SchrittSpeckige (festkochende) Erdäpfel 400 g

   starke Hitze→mittlere Hitze

2. Butter klären: In einem kleinen Topf mit 16 cm Durchmesser bei schwache Hitze 10 Min. langsam schmelzen. Wenn der Schaum zusammenfällt, sich das weiße Milcheiweiß am Boden absetzt und das Fett darüber klar und golden ist, den Schaum abschöpfen und das klare Fett vorsichtig in ein anderes Gefäß gießen; den weißen Satz zurücklassen. Geklärte Butter verträgt viel mehr Hitze als normale Butter, ohne zu verbrennen.

   In diesem SchrittUngesalzene Butter (zum Klären) 250 g

   schwache Hitze

3. Erdäpfelsalat: Rindsuppe, Zwiebel, Essig, Senf und Zucker in einem kleinen Topf bei mittlere Hitze erhitzen, bis es dampft und blubbert. Die heißen Erdäpfel auf eine Gabel spießen, mit dem Messer schälen und 3 mm dick in eine Schüssel schneiden. Die heiße Suppe darübergießen, mit Salz und weißem Pfeffer würzen und vorsichtig mischen. 20 Min. ziehen lassen, bis die Erdäpfel die Flüssigkeit aufgesogen haben und sämig sind, dann Öl und Schnittlauch unterheben.

   In diesem SchrittRindsuppe 100 mlZwiebel, sehr fein gehackt ½ Stk.Weißweinessig 2 ELDijonsenf (oder Estragonsenf) 1 TLZucker ½ TLSalz (für den Salat) nach GeschmackWeißer Pfeffer nach GeschmackSonnenblumenöl (für den Salat) 2 ELSchnittlauch, fein geschnitten 2 EL

   mittlere Hitze

4. Das Fleisch trocken tupfen, zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie legen und von der Mitte nach außen gleichmäßig auf 4 mm klopfen. Den Rand 2 bis 3 Mal etwa 1 cm einschneiden und erst kurz vor dem Panieren beidseitig salzen.

   In diesem SchrittKalbsschnitzel aus der Schale (je etwa 150 g) 300 gSalz (für das Fleisch) ½ TL

5. Drei Teller vorbereiten: Mehl; Eier mit dem Obers leicht verschlagen; Brösel. Das Fleisch in Mehl wenden und abklopfen, durch das Ei ziehen und abtropfen lassen, in die Brösel legen, Brösel darüberstreuen und leicht abschütteln. Nicht andrücken.

   In diesem SchrittWeizenmehl (glatt, Type 405) 50 gEier 1 Stk.Schlagobers 1 ELFeine Semmelbrösel, gesiebt 90 g

6. Butterschmalz und Sonnenblumenöl zusammen in einer tiefen Pfanne mit 26 cm Durchmesser etwa 1 cm hoch einfüllen und bei mittelstarke Hitze 6 Min. auf 165 bis 170 °C erhitzen. Ohne Thermometer: Es passt, wenn ein paar Brösel sofort aufschäumen und aufsteigen.

   In diesem SchrittSonnenblumenöl (zum Herausbacken) 300 ml

   mittelstarke Hitze

7. Sobald das Schnitzel im Fett liegt, die Pfanne sanft schwenken und mit einem großen Löffel ständig heißes Fett über die Oberseite schöpfen, damit die Panier souffliert. Bei mittelstarke Hitze 2 Min. backen, bis die Unterseite tief goldbraun ist, wenden und weitere 1 Min. 30 Sek. backen. Immer nur eines, insgesamt 2 Durchgang/Durchgänge; dazwischen dunkle Brösel abschöpfen und das Fett 1 Minute nachheizen lassen.

   mittelstarke Hitze

8. Das Schnitzel 30 Sekunden auf einem Gitter abtropfen lassen und auf vorgewärmten Tellern mit dem zimmerwarmen Erdäpfelsalat, Preiselbeeren und Zitronenspalten servieren.

   In diesem SchrittPreiselbeermarmelade 2 ELZitrone, in Spalten ½ Stk.