Wiener Schnitzel

Zubereitung

1. Die Erdäpfel schälen, große in 4 cm große Stücke schneiden. In einem Topf mit 18 cm Durchmesser mit kaltem Wasser und einer Prise Salz bei starke Hitze aufkochen, dann auf mittlere Hitze zurückschalten und 15 Min. köcheln. Wenn ein Messer leicht hineingleitet, abgießen und zugedeckt warm halten.

   In diesem SchrittFestkochende Erdäpfel (am besten kleine Heurige) 400 gSalz (für die Erdäpfel) nach Geschmack

   starke Hitze→mittlere Hitze

2. Das Fleisch mit Küchenpapier trocken tupfen. Ist es dicker als 1 cm, waagrecht einschneiden, ohne es zu durchtrennen, und wie ein Buch aufklappen. Zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie (oder in einen Gefrierbeutel) legen und mit der glatten Seite des Fleischklopfers oder dem Boden eines kleinen Topfes von der Mitte nach außen gleichmäßig auf 4 bis 5 mm klopfen. Den Rand 2 bis 3 Mal etwa 1 cm einschneiden, damit sich das Schnitzel nicht wölbt, und erst kurz vor dem Panieren beidseitig salzen.

   In diesem SchrittKalbsschnitzel aus der Schale (je etwa 140 g; Schweinerücken geht auch) 280 gSalz (für das Fleisch) ½ TL

3. Drei tiefe Teller vorbereiten: Mehl; Eier mit der Milch nur kurz mit der Gabel verschlagen, bis das Eiweiß aufgebrochen ist; Brösel. Das Fleisch in Mehl wenden und abklopfen, durch das Ei ziehen und abtropfen lassen, dann in die Brösel legen, Brösel darüberstreuen und leicht abschütteln. Die Panier nicht andrücken, sonst kann sie nicht soufflieren. Sofort nach dem Panieren herausbacken.

   In diesem SchrittWeizenmehl (glatt, Type 405) 50 gEier 1 Stk.Milch (oder Obers) 1 ELFeine Semmelbrösel (kein Panko) 90 g

4. Das Schmalz in einer tiefen Pfanne mit 26 cm Durchmesser schmelzen, sodass es etwa 1 cm hoch steht, und bei mittelstarke Hitze 6 Min. auf etwa 170 °C erhitzen. Es ist heiß genug, wenn ein paar hineingestreute Brösel sofort aufschäumen und nach oben steigen.

   In diesem SchrittSchweineschmalz (oder Butterschmalz oder neutrales Öl) 480 g

   mittelstarke Hitze

5. Das Schnitzel vom Körper weg ins Fett legen und die Pfanne sofort sanft vor und zurück schwenken, damit das heiße Fett über die Oberseite schwappt. So hebt sich die Panier vom Fleisch ab und wirft Wellen. Bei mittelstarke Hitze 2 Min. backen, bis die Unterseite tief goldbraun ist, mit einem Pfannenwender umdrehen und weitere 1 Min. 30 Sek. backen. Immer nur ein Schnitzel, insgesamt 2 Durchgang/Durchgänge; dazwischen dunkle Brösel abschöpfen und das Fett 1 Minute nachheizen lassen.

   mittelstarke Hitze

6. Das Schnitzel kurz auf einem Gitter oder Küchenpapier abtropfen lassen. Inzwischen Butter und Petersilie zu den Erdäpfeln geben und bei schwache Hitze 1 Min. schwenken, bis sie glänzen; salzen.

   In diesem SchrittButter (für die Erdäpfel) 20 gGlatte Petersilie, gehackt 2 ELSalz (für die Erdäpfel) nach Geschmack

   schwache Hitze

7. Sofort auf vorgewärmten Tellern mit Zitronenspalten und Petersilerdäpfeln servieren. Die Zitrone erst bei Tisch darüberträufeln.

   In diesem SchrittZitrone, in Spalten ½ Stk.