Schwarzwälder Kirschtorte nach Konditorenart mit Schoko-Mürbeteigboden
Wie in der Konditorei: knuspriger Schoko-Mürbeteigboden, Wiener Boden mit Butter, Zimt-Kirschkompott, Kirschwassersirup, mit Gelatine stabilisierte Sahne und Schokoladenlocken.
Zubereitung
Mürbeteigboden: Mehl und kalte Butter für den Mürbeteig mit einem Zehntel des Zuckers und einem Viertel des Kakaos zwischen den Fingerspitzen zu Bröseln reiben und mit ein paar Tropfen kaltem Wasser verkneten. Zwischen Backpapier 3 mm dick ausrollen und mit dem Boden einer 14 cm Springform einen Kreis ausschneiden. Mit einer Gabel einstechen und 15 Minuten kühlen. Den Ofen auf 180 °C vorheizen, backen und abkühlen lassen.
In diesem SchrittWeizenmehl (für den Mürbeteig) 40 gKalte Butter, gewürfelt (für den Mürbeteig) 25 gZucker 8 gUngesüßtes Kakaopulver 3.5 g
OfenWiener Boden: Eier, sechs Zehntel des Zuckers und Salz in einer hitzefesten Schüssel über einem Topf mit leise siedendem Wasser auf schwache Hitze warm aufschlagen, bis die Masse etwas wärmer als Körpertemperatur ist, etwa 40 °C. Vom Wasserbad nehmen und mit dem Handrührgerät auf höchster Stufe kalt schlagen, bis sie sich verdreifacht hat und als Band fällt. Warm aufgeschlagen wird der Schaum feinporiger und stabiler.
In diesem SchrittEier, zimmerwarm 2 Stk.Zucker 48 gSalz 1 Prise
schwache HitzeMehl, Stärke und den restlichen Kakao sieben und in 2 bis 3 Portionen vorsichtig unterheben. Zuerst einen Teigschaber Masse unter die geschmolzene Butter rühren, dann diese rasch unter den Rest heben, damit die Butter nicht absinkt. In eine ausgelegte 14 cm Form füllen, den Ofen auf 175 °C herunterschalten und backen. Kommt das Stäbchen sauber heraus, 10 Minuten in der Form abkühlen lassen, dann lösen und vollständig auskühlen lassen.
In diesem SchrittWeizenmehl (für den Biskuit) 30 gSpeisestärke (für den Biskuit) 15 gUngesüßtes Kakaopulver 11 gGeschmolzene Butter, warm (für den Biskuit) 15 g
OfenKompott: Kirschsaft mit etwa einem Siebtel des Zuckers, Zimtstange und Nelken aufkochen. Die Stärke für das Kompott mit 1 Esslöffel kaltem Wasser anrühren, einrühren und auf mittlere Hitze unter Rühren köcheln, bis die Masse dick und glänzend ist. Zimt und Nelken herausfischen, die Kirschen unterheben und vollständig abkühlen lassen.
In diesem SchrittKirschsaft aus dem Glas 150 mlZucker 12 gZimtstange 1 Stk.Gewürznelken 1 Stk.Speisestärke (für das Kompott) 12 gSauerkirschen aus dem Glas, abgetropft 180 g
mittlere HitzeKirschwassersirup: Wasser und restlichen Zucker in einem kleinen Topf auf mittlere Hitze kochen, bis der Zucker gelöst ist. Vom Herd nehmen, abkühlen lassen und den Großteil des Kirschwassers (etwa drei Fünftel) einrühren. Heiß zugegeben würde das Aroma verfliegen.
In diesem SchrittWasser (für den Sirup) 40 mlZucker 12 gKirschwasser 18 ml
mittlere HitzeSahne: Die Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Sahne mit Puderzucker und Vanille halbsteif schlagen. Die Gelatine ausdrücken und mit dem restlichen Kirschwasser in einem kleinen Topf auf schwache Hitze nur auflösen (Kochen schwächt die Gelierkraft). 2 Esslöffel Sahne unter die Gelatine rühren, dann unter Schlagen in die Sahne gießen und weitere steif schlagen. Ein Viertel für die Garnitur kalt stellen.
In diesem SchrittBlattgelatine 1 Stk.Kirschwasser 12 mlSchlagsahne (mind. 30 % Fett, gut gekühlt) 300 mlPuderzucker 30 gVanilleextrakt ½ TL
schwache HitzeZusammensetzen: Den Mürbeteigboden auf eine Platte legen und dünn mit Konfitüre bestreichen. Den Biskuit in 3 Böden schneiden, den ersten auflegen und den Springformrand (oder einen Tortenring) darum schließen. Mit Sirup tränken, mit dem Spritzbeutel einen Sahnering am Rand und einen in der Mitte spritzen und die Zwischenräume mit Kirschkompott füllen. Dünn mit Sahne bedecken, dann zweiten Boden, Sirup, Sahne, dritten Boden und Sirup aufschichten. kalt stellen, damit sie fest wird.
In diesem SchrittKirsch- oder Johannisbeerkonfitüre 25 g
Vollenden: Den Ring lösen, Oberfläche und Rand glatt mit der zurückbehaltenen Sahne einstreichen und mit einer Sterntülle Rosetten spritzen. Mit einer senkrecht gehaltenen Messerklinge über zimmerwarme Schokolade schaben, so entstehen Locken. Die Locken an den Rand drücken und in der Mitte aufhäufen, dann jede Rosette mit einer Kirsche krönen.
In diesem SchrittZartbitterschokolade am Stück (für Locken) 50 gKirschen zum Garnieren (möglichst frisch mit Stiel) 5 Stk.
Küchentipp
Der Mürbeteigboden ist das echte Konditoren-Detail: Er hält Feuchtigkeit vom Boden fern und bringt Knusper. Brechen die Locken, ist die Schokolade zu kalt; vorher ein paar Sekunden in der Handfläche anwärmen. Dank Gelatine sackt die Sahne auch am nächsten Tag nicht ein.
Beim Camping
Für den Campingplatz hat sie zu viele Arbeitsschritte. Zu Hause fertigstellen, den Ring dranlassen, waagerecht in der Kühlbox transportieren und erst vor Ort lösen und garnieren. Unter 5 °C halten und am ersten Tag essen.