Lamm-Seekh-Kebab vom Holzkohlegrill mit frischem Minz-Chutney

Zubereitung

1. Kreuzkümmel- und Koriandersamen in einer trockenen Pfanne bei schwacher Hitze rösten, bis sie duften, herausnehmen und dann das Kichererbsenmehl in derselben Pfanne hellbeige rösten; insgesamt 2 Min.. Die Samen im Mörser grob zerstoßen.

   In diesem SchrittKreuzkümmelsamen ¾ TLKoriandersamen 1 TLKichererbsenmehl (Besan) 2 EL

   schwache Hitze

2. Die Zwiebel reiben und gut ausdrücken; Ingwer und Knoblauch reiben; den Großteil der Chilis mit Koriander und Minze fein hacken. Lamm mit all diesen Zutaten (plus zerstoßene Samen und geröstetes Mehl) in den Mixer geben und 3 Min. im Intervall zu einer glatten, klebrigen Paste verarbeiten (ohne Mixer das Hack mit dem Messer durchhacken und länger kneten). 45 Min. kühlen: Je kälter, desto besser hält sie am Spieß.

   In diesem SchrittLammhackfleisch (20–25 % Fett) 300 gZwiebel (mittelgroß) ½ Stk.Frischer Ingwer 10 gKnoblauchzehen 3 Stk.Scharfe grüne Chilis 1¾ Stk.Frischer Koriander (für die Kebabs) 8 gFrische Minze (für die Kebabs) 4 gChiliflocken ¾ TLGaram Masala ½ TLSalz ¾ TL

3. Für das Chutney Koriander, Minze, restliche Chilis, Joghurt und den Saft einer halben Zitrone glatt pürieren und mit Salz abschmecken. Ist es zu dick, löffelweise kaltes Wasser zugeben. Kalt stellen.

   In diesem SchrittFrischer Koriander (für das Chutney) 15 gFrische Minze (für das Chutney) 15 gScharfe grüne Chilis 1¼ Stk.Naturjoghurt 50 gZitrone ½ Stk.Salz (für das Chutney) nach Geschmack

4. Die Holzkohle in einem Anzündkamin anzünden und 20 Min. warten, bis sie mit weißer Asche überzogen ist. Inzwischen mit nassen Händen das Fleisch in 4 Portionen teilen, jede um einen breiten, flachen Stahlspieß legen und auf- und abwärts zu einer Rolle von 15 cm Länge und 2,5 cm Dicke drücken. Auf einem Tablett zurück in den Kühlschrank stellen.

5. Die Glut gleichmäßig auf einer Seite verteilen und die Spieße so über den Grillrand legen, dass das Fleisch den Rost nicht berührt (Holzkohlenglut (mittlere Hitze), etwa 10 cm über der Glut). In der ersten Minute liegen lassen, dann alle 90 Sekunden wenden, insgesamt 8 Min., und in den letzten 3 Minuten zwei- bis dreimal mit geschmolzener Butter bestreichen. Flammt tropfende Butter auf, die Spieße kurz auf die Seite ohne Glut legen. Fertig bei 71 °C Kerntemperatur, nicht mehr rosa.

   In diesem SchrittGeschmolzene Butter (zum Bestreichen) 25 g

   Holzkohlenglut (mittlere Hitze)

6. Vor dem Abstreifen 1 Minute ruhen lassen, mit Chaat Masala bestreuen und die restliche Zitrone darüberpressen. Mit roten Zwiebelringen, Minz-Chutney und warmem Naan servieren. Stahlspieße werden sehr heiß – nur mit Handschuhen anfassen.

   In diesem SchrittChaat Masala ½ TLZitrone ½ Stk.Rote Zwiebel ½ Stk.